甘夏を絞って、茹でこぼしを繰り返して苦みを取り、大きな(直径40センチ)銅のジャムボール（なんと、おフランスはマトファーのジャムボール）で煮詰めます。
銅の力ってすごいですね。銅だからこそ美味しくきれいに煮あがります。
道具の大切さがよくわかります。
でも、切るのは人力。
私たちスタッフの努力の賜物だと思っていただければ幸いです。