TITLE: Liyn-an TEA TIMES No.179 紅茶はどのようにして生まれたか？Errors-To: mag2from@rabbit.tegami.com
DATE : 2004-11-23 15:54:23
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|Ｏｏｏ.....ｏｏｏＯ☆ 紅 茶 通 信 ☆Ｏｏｏｏ.....ｏｏＯ|
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| Ｌｉｙｎ−ａｎ ＴＥＡ ＴＩＭＥＳ No.179 |
| by TEAS Liyn-an 発行 2004/11/23 |
**********************ＴＯＰＩＣＳ***************************
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| ◆ 定休日・営業時間変更のお知らせ(2005年1月より) ◆ |
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| ◆ お茶コラム: 紅茶はどのようにして生まれたか？ ◆ |
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| ◆ １１月のケーキ 栗のミルリトン 追加販売 ◆ |
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| ◆ １２月のケーキ は、チョコレートと甘夏ピールのタルト ◆ |
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| ◆ 臨時休業 ＆ 貸し切りのお知らせ １１月２５・２６日 ◆ |
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| ◆ 定休日・営業時間変更のお知らせ(2005年1月より) ◆ |
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来年１月より、実店舗(尾張旭本店) の 定休日と営業時間を、
以下のように変更させていただきます。
■ 定休日 : 月曜日、火曜日、祝日(土曜日・日曜日は営業) ■
■ 営業時間: 11:57am〜19:03pm ラストオーダー 18:30pm ■
今までに加えて、月曜日も定休日となります。
営業時間は、現在の暫定営業時間が正式営業時間となります。
リンアンは、当初、「紅茶の美味しい喫茶店」のレベルを想定して、
１９９８年５月１５日にオープンいたしました。
開店するにあたって「将来、独自に紅茶を輸入できるようになった
らいいなぁ。」という、その時点では遠い遙かなる夢を抱きながら、
開店準備を進めてきました。
そのリンアンも、今では茶園の協力で、特別に紅茶を作っていただ
くようなところまで発展してきました。
Web site も、メインのサイトだけでも、http://Liyn-an.com/ と、
http://Liyn-an.jp/ のふたつのサイトを持つようになり、昨年から
は、販売部門の売り上げが、喫茶部門の売り上げを越えるようにな
りました。
今年も、オンライン販売、卸売販売を含め、販売部門が喫茶部門を
大きく上回ってきております。
茶の湯から始まり、おもてなしの文化を持つ「茶」という飲み物に
魅せられ、とうとうそれを商売とした私にとって、お客様に、直接
紅茶を飲んでいただく喫茶部門は、リンアンの大きな柱であり、私
どもにとって、欠くことの出来ない部門です。
しかし、ここに来てオンライン販売など、喫茶部門に付加して来た
部門の成長により、今までの営業体制では、どうしても営業的にも、
体力的にも、無理が来るようになりました。
そこで、事業を全体的に見直し、リストラクチャリングを実施いた
します。
このリストラクチャリングは、一般にいわれる人員の削減ではなく、
本来の意味の Restructuring : 事業再構築 であり、その第１段階
としての定休日の変更、営業時間の変更です。
第２段階として、紅茶のパッケージの変更、オンライン販売におけ
るケーキ類の充実など、商品構成の変更を検討しております。
営業日の変更は、基本的に、月曜日は体を休める日。そして火曜日
は、喫茶部門の営業中には出来ない仕事や、裏方としての仕事を優
先させる日とし、実店舗の営業を休ませていただきますが、あくま
で、『有限会社 リンアン』としては営業日です。
したがいまして、
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月曜日: 喫茶 → お休み ・ オンラインショップ → 発送 お休み
─────────────────────────────
火曜日: 喫茶 → お休み ・ オンラインショップ → 発送 します
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となり、火曜日は実店舗はお休みですがオンラインショップの発送
や、メール対応などは行います。
オンライン販売のケーキ類も、主に火曜日に焼くことになります。
このリストラクチャリングにより、経営効率を改善し、経営体力を
つけたあとは、もっと皆様の便利な場所への出店など、喫茶部門を
更に充実させる夢を持っておりますので、その日を楽しみに、ご理
解とご協力をお願いいたします。
「夢はいつか必ず実現するもの、
実現するまであきらめなければ、必ず実現する。」
私の信条の一つです。
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| ◆ お茶コラム: 紅茶はどのようにして生まれたか？ ◆ |
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中国から緑茶を運んでいく途中で、お茶が醗酵してしまい黒くなっ
てしまった。それを飲んでみたら意外や意外。すごく美味しかった。
こうして「紅茶が生まれた。」
というお話が、昔はまことしやかに語られておりました。
しかし、紅茶の醗酵というのは、茶葉自身が持つ酸化酵素によって、
タンニン(カテキン類)の酸化重合が起こり、紅茶成分のテアフラビ
ンやテアルビジンが出来る反応であり、殺青(釜炒り)によって完全
に酸化酵素を破壊されていた当時の緑茶では考えられないことです。
では、「紅茶」はどのようにして生まれたのでしょうか。
イギリスの紅茶の輸入記録を見ると、「ＢＯＨＥＡ」というお茶が
多く輸入されていたようです。
これは、「ボヒー」と発音され、福建省の武夷山辺りの、下級の烏
龍茶だったと言われています。(ただし、後述のフォーチュンによれ
ば、福建省産より、広東省産の方が多かったようです。)
「武夷:ブイ → ＢＯＨＥＡ:ボヒー」なんですね。
この半醗酵の「ＢＯＨＥＡ」は、イギリスの硬水に良く合い、イギ
リス人に好まれ、イギリスはもっと醗酵を進ませることを要求し、
「そのイギリス人の要求によって、中国で紅茶が生まれた。」
今では、こういう説が一般的になっています。
それに対して、一部で、「紅茶はインドでイギリス人自身が作り出
した。」という説が有ることを付け加えておかねばなりません。
この辺りは、前号でも紹介した、元愛知大学教授の松下先生が書か
れた「アッサム紅茶文化史」に詳しいので、所々引用しながら、そ
の当時の紅茶がどんな紅茶だったのか、どうやって現在の紅茶が出
来上がってきたのかをお話ししましょう。
まさに、１９日から発売を開始したブルースティーの時代のお話な
んですが、このブルースティーの茶樹、1834年に中国からお茶の種
を輸入して、東インド会社が、イギリス領だったインドで、自ら紅
茶を生産しようとする以前に、イギリスは中国から「GreenTea」と
「BlackTea」を輸入しています。
この「インドで茶園を開発する以前にイギリスは中国からBlackTea
を輸入していた」という事実から「紅茶は中国で生まれた」という
話が出来てくるのですが、問題は、「この BlackTea は、いったい
どんなお茶だったのか？」 「本当に、今で言う紅茶だったのか？」
ということなんですよね。
それは、現在で言う烏龍茶、半醗酵のお茶も含めて、当時は
「BlackTea」と呼んでいたとする方がいい。と松下先生は結論づけ
ています。
ブルースティーが作られた少し後、1843年、植物学者のロバート・
フォーチュンが中国に入り、「GreenTea」と「BlackTea」の製法を
記録しています。
フォーチュンによれば自家用の「GreenTea」と輸出用の「BlackTea」
は、摘採(茶摘み)、萎凋(しおらせる工程)、殺青(釜炒り)、揉捻(手
揉み)までは全く同じで、ここから自家用の「GreenTea」は乾燥工程
に入っていくのですが、輸出用の「BlackTea」はさらに揉捻し天火
乾燥を１〜２日しています。この間に茶葉は黒くなっていきます。
(この製法、今の烏龍茶の製法ですが、その一方を「GreenTea」と呼
んでいる点も面白いですね。つまり当時は半醗酵のお茶「OolongTea」
という概念は、イギリス人には無かったことになります。)
この輸出用の「BlackTea」の揉捻は、殺青(釜炒り)によって酸化酵
素が破壊された後であり、現在の紅茶の醗酵と言えるのかどうか？
疑問が残るところですね。(これは私の意見です)
どちらにしても、この製茶方法は、現在では半醗酵のお茶に分類さ
れている製法です。
一方、最初のインド紅茶を作り出したブルース(チャールズ・Ａ・ブ
ルース)自身も、作ったお茶の製法を書き残しています。それによれ
ば、当時アッサムで作っていたお茶の製法は、
摘採→日光萎凋→攪拌・揺青→釜炒→揉捻・玉解
で、工程的には、これも全く現在の半醗酵茶・烏龍茶の製法です。
この半醗酵茶の製法と、現在の、完全醗酵茶の製法の違いとして、
松下先生は、釜炒(殺青)工程の有無に注目されています。
現在の紅茶は、釜炒(panning)はどこの国でも行われていません。
工程としての一番大きな違いは、まさに釜炒工程の有無なんですね。
ただ、私自身は、紅茶の製法の１番の特長は、「加熱し酸化酵素を
壊す前に揉捻しているかどうか」だと考えています。
お茶の醗酵は、タンニン(カテキン類)が、茶葉自身が持つ酸化酵素
(ポリフェノールオキシダーゼ)によって酸化重合され、紅茶の特徴
的な成分であるテアフラビン・テアルビジンに変わる反応です。
そのタンニン(カテキン類)は葉の中の方(液胞)に存在し、酸化酵素
は葉の表面や、葉脈などの固い部分に分かれて存在しています。
そのため、枝に付いている段階(摘採前)では、酸化酵素とタンニン
が出会うことが無く、茶葉の醗酵は起こらないのです。
「酵素」は、基本的に「タンパク質」です。
「触媒効果を持ったタンパク質」これが酵素です。
「タンパク質は熱で壊れます。」
ですから、茶を醗酵させる酸化酵素「ポリフェノールオキシダーゼ」
も、釜入りや乾燥工程の加熱によって破壊され、その破壊によって
醗酵が止まるのです。
緑茶や烏龍茶における揉捻は、基本的に、茶葉の中にあるお茶の成
分を抽出しやすくするためのものです。
ところが、紅茶の場合の揉捻は、全く意味が違っていて、加熱前に
揉捻するからこそ、タンニンが、まだ活性を持った酸化酵素と出会
う事が出来て、紅茶の酸化醗酵が始まるんですね。
ですから、私としては「紅茶かどうか?」 に関しては、
「加熱前に揉捻して、酸化酵素とタンニンを出会わせているか？」
これを重視しているのです。
それも「たまたまそうなった」のではなく、「意図的に、茶葉を黒
くするために加熱前に揉捻しているか」が重要だと考えています。
それについて、ブルースは、こう述べているそうです。
「日光萎凋のあと、中国人技術者は両手で茶葉を打ちつける。次に
茶葉を拾っては振り落とす。そしてこれを再び日光萎凋にする。こ
の作業を三回繰り返す。この作業の効用について、技術者は茶葉に
黒色をつけ芳香を強めるためだと言った。」
(松下智著 アッサム紅茶文化史 P-201より引用)
私の基準では、「まさにこれこそ、紅茶の醗酵を起こさせるための
揉捻だ。」と考えてしまうんですが。^^;
はたして、「揉捻」と言えるかどうかは、たしかに疑問です。
ただ、お茶の醗酵の原理は知らなくとも、中国人技術者は萎凋の途
中(加熱前)に茶葉を傷つけることによって、茶葉が黒くなる事を知っ
ており、茶葉を黒くするために茶葉を傷つけていることは確かです。
これは、「紅茶の製法の萌芽」と言えるものであり、既に中国では
この方法によって、実際に茶葉を醗酵させていた事を示していると、
私は考えてしまうのです。
そして、そのお茶がどんな醗酵程度で、どんな香りで、どんな味だっ
たのか？
それこそが、皆さんの前 (ご注文いただいた方の目の前) にある、
ブルースティーなんですね。^^;
実際に飲んでみると、「紅茶よりというより烏龍茶？」と思えたの
ではないでしょうか。「でも時間が経つと、確かに紅茶？」と言え
そうな味と香りです。
実は、というか何回も書いていますが、チャールズ・Ａ・ブルース
が１８３９年、最初にロンドンへ送った８箱の紅茶は、この中国種
の茶樹の葉で作った紅茶ではなく、付近の自生のアッサム種の葉で
作った紅茶でした。
そういう意味では、このブルースティーは、「インド最初の紅茶」
でも、「イギリス人が作った最初のイギリス帝国紅茶」でもありま
せん。
でも、東インド会社は「自生のアッサム種で作るよりも、何千年と
いう歴史を持って改良された中国種の茶樹で作る方が、良質のお茶
が出来るだろう。」と考えて、アッサムに中国種を植えたのです。
後年、イギリスはアヘン戦争をしてまで紅茶を確保します。
ブルースティーの前、１８世紀の後半に、イギリスでは産業革命が
起こり、世界に先駆けて、工業化が一気に進みました。
紅茶以前にイギリス人が飲んでいた国民的な飲料は、ビールの一種
の「エール」です。
お母さんがエールを作り、大人から子どもまで、朝からエールを飲
んでいたそうです。
産業革命が起こり、工場で大量生産が行われるようになると、生産
効率が重視されます。
当然、エールを飲んで酔っ払った工員ではぁ.....。^^;
イギリスの工場では「ティーレディー」と呼ばれる専任のお茶配り
の女性がいて午前午後の２回、紅茶を配って歩いたそうです。
こんな習慣も、産業革命によって大量生産されるようになった工場
の効率を上げるためだったのかもしれません。
ともかく、この頃から大量の紅茶が消費されるようになり、戦争ま
でして確保しようとした中国の紅茶。
それはブルースがロンドンに送った最初のアッサム種による紅茶で
はなく、中国の中国種の茶樹を使い、中国人技術者に製茶された紅
茶でした。
その当時、イギリス人が戦争をしてまで求めていた紅茶。
それは、まさに皆様の目の前にあるブルースティーなのです。
ブルースティーの後、産業革命を経験したイギリス人は、製茶にお
いても機械化、効率化を進め、１８７３年、ウィリアムジャクソン
が製茶機を発明し、充分な揉捻が出来るようになり、現在の紅茶の
製法が確立していきます。
私の友人が、スリランカの茶園オーナーと一緒に、手揉みの紅茶に
挑戦したことが有るそうです。その時の経験では、どれだけ揉んで
も、手揉みでは烏龍茶のような紅茶にしかならなかったそうです。
つまり、紅茶の製法が確立して現在の紅茶が出来上がるためには、
１８７３年のウィリアムジャクソンの発明まで待たねばならなかっ
たのですね。
はたして最初の紅茶が生まれたのは、中国か？インドか？
それは、取りも直さず「どの段階からを紅茶と言うべきか？」とい
う問題であり、皆様の前のブルースティーが「紅茶というべきか、
烏龍茶というべきか」という問題でもあります。
そういう点で、松下先生のいう「半醗酵としての紅茶」という見方
は非常に正しい見方で、歴史的にイギリス人が戦争をしてまで欲し
がった「お茶」であり、このブルースティーは、まさに現代の紅茶
の製法が確立する過程の「お茶」であることは間違いがありません。
そんな事を考えながらこの味と香りを楽しんでみてくださいね。
そんな歴史を思い起こしながら、その味と香りを実体験してこそ、
この紅茶の 本当の価値 が味わえます。
そんなブルースティー、意外に早く、もう半分が売れてしまいまし
た。その歴史の紅茶を実体験したい方はお早めに。
『とんでもない紅茶』■ ブルースティー ■
(アッサムジャイプール茶園、中国種、完全手揉み)
http://liyn-an.jp/catalog/452375400426.html
40g缶入り \2,500-
20g袋入り \1,500-
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| ◆ １６種類 お試しセット テスト販売! ◆ |
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リンアンの紅茶の１６種類、お試しセットを作りました。
これは、リストラクチャリングの商品構成の見直しの一環として、
いままでご要望の多かった「お試しセット」を作ろう、という構想
の元に、「どんなセットがいいんだろう」というテスト販売です。
とりあえず、主な紅茶の１６種類セットを作ってみました。
１０セットだけの限定販売です。
このお試しセットは、送料込みで、\2,300- 日本全国、どこでも送
らせていただきます。
もし、海外にお住まいでも、ＳＡＬ郵便が使える所であれば、国内
とまったく同じ条件で送らせていただきます。
(ただし、郵便振替と、代引きはご指定できません。^^;)
セットした紅茶はこんな紅茶です。(各５ｇ入り)
◇ダージリン◇
├ファーストフラッシュ オカイティー茶園
├セカンドフラッシュ マーガレットホープ茶園
├オータムナル ジュンパナ茶園
└ブレンド ブレンディッドダージリン４０１
◇アッサム◇
├ＢＯＰ ジャイプール茶園
└ＣＴＣ コロニー茶園
◇ニルギリ◇
└─ クーヌール茶園
◇スリランカ◇
├ウバ アイスラビー茶園
├ウバ ボンバガラ茶園
├ヌワラエリア ラバーズリープ茶園
├ヌワラエリア ラバーズリープ茶園 エクストラ
├ディンブラ ゴーラビラ茶園
└キャンディ アンフィールド茶園
◇中国紅茶＆フレーバーティー◇
├中国 ラプサンスーチョン燻製香
├フレーバー アールグレー３０７
└フレーバー ライチ
これだけ入って、送料込 もちろん税込で 日本全国 \2,300-
高いと感じられるか、安いと感じられるか。
種類が少なくても、入門用には、もっとお手軽価格がいいのか。
１種類の茶葉の量は、これでは少ないのか多いのか。
試行錯誤で進めていきますので、皆様、是非ご意見をお聞かせくだ
さい。
とりあえず、１６種類お試セットのご注文はこちらから。
http://www.liyn-an.jp/catalog/222SMPL00001.html
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| ◆ １１月のケーキ 栗のミルリトン 追加販売 ◆ |
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「リンアンの狭いキッチンで、お客様の対応の合間に、基本的には、
実店舗のお客様用に焼いていますので、どうしても数を焼けません。」
「ということで、今のところ、限定５個!」
ということで一旦は完売になった「栗のミルリトン」ですが、
「ケーキ部長に余裕が出来れば、追加販売もあるかもしれませんが」
と書いた余裕がちょっとできましたので、５個追加いたしました。
「うっ!、間に合わなかったか！」というお客様、また完売しないう
ちにご注文くださいね。
名産地・丹波篠山の栗が、アーモンドクリームの中に入ったタルト
です。ケーキ部長お気に入りの、コロニー茶園・ポット用ティー
バッグとセットでのお届けです。
■ 栗のミルリトン ＋ アッサム・コロニー茶園セット ■
http://liyn-an.jp/catalog/452375400422.html
23cmホール＋ポット用ティーバッグ (4g×15袋) 4,500円
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| ◆ １２月のケーキ は、チョコレートと甘夏ピールのタルト ◆ |
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１２月のケーキは、チョコレートと甘夏ピールのタルト。
まずはケーキ部長のコメントから。
「３年前の１２月のケーキでお出しして、大好評だったあのチョコ
レートタルトに 自家製甘夏のピールを焼き込み、タルト生地は
これまたチョコレートのタルト生地を採用いたしました。」
http://liyn-an.com/tea_room/cake/image/c_choco_tart_04.jpg
今、私はたまらなく発狂しそう。
だって、上の写真をモニター画面いっぱいにしてフォトレタッチし
ていたんですよ。
それも、いつもなら撮影後に試食しながらするんですが、今回は心
臓のリニューアルを控えていて、甘いものを我慢している真っ最中
なんです。^^;
それなのにチョコレートのタルトが画面いっぱいに。
全く食べていなければまだいいのですが、あの３年前の感動を、
いまだに覚えているだけに耐え難く、発狂しそうになってます。
その思いを貴方にも。
http://liyn-an.com/tea_room/cake/image/c_choco_tart_04L.jpg
これで、３年前を知っている人は、たまらなくなっているはず。
ですよね。^^;
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| ◆ 臨時休業 ＆ 貸し切りのお知らせ １１月２５・２６日 ◆ |
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誠に申しわけありませんが、今週２５日の木曜日、臨時休業とさせ
ていただきます。m(_ _:)m
実は、先日の検査入院で「直したところは、全く問題ありません。
非常に順調です。」ということだったんですが....。
「その前の血管が細くなってますねぇ。ここは詰まる前に直しましょ
う。」ということで、心臓のリニューアルをすることに。^^;
「今度のところは、最近認可されたばかりの新素材で、年末にも」
と言っていたのですが、その新素材がまだ品薄状態で、「１本だけ
入ったので、有るうちに。」と、急遽、木曜日の心臓リニューアル
となりました。
ということで、本当に急な話で申し訳ないのですが、２５日(木)は、
臨時休業とさせていただきます。m(_ _:)m
その翌日、２６日(金)夕方は、貸し切りのご予約がありますので
16:30 オーダーストップ
17:00 閉店とさせていただきますので、ご了解をお願いいたします。
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
編集後記
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いやぁ、お休みばかりでごめんなさい。m(_ _:)m
今現在、本人は至って元気なんですが、元気なうちに直しちゃわな
いと、次回やっちゃうと、胸を切り裂く思いをしなければいけない
そうで。^^;
検査入院も入れると今年は２ヶ月近く病院に入っていたことになり
ます。今まで一度も入院なんてしたことが無かったんですが。
まぁ、「今までのやり方を見直しなさい。」という神様の啓示だと
思って、この際大幅に営業体制を見直すことにしました。
もっと効率的に仕事やサービスを見直さないと、結局お客様にご迷
惑をおかけすることになりますので。
今のままでは、産地を回ることも出来ないし...。
心臓をリニューアルしたら 心機一転、「本当にお客様のためになる
サービスとは何か？」を考えていきたいと思いますので、これから
もよろしくお願いいたします。
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責任編集：堀田信幸 有限会社リンアン
488-0837愛知県尾張旭市庄中町鳥居1820
TEL 0561-53-8403 FAX 0561-53-8405
http://www.Liyn-an.com/
E-mail info@Liyn-an.com
☆Ｏｏｏｏ.... 紅 茶 通 信 ☆ Liyn-an Tea TIMES ....ｏｏＯ☆
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