TITLE: 紅茶通信 ☆ Liyn-an TEA TIMES 紅茶通信 ☆第8号
DATE : 1999-06-20 04:20:00
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Ｏｏｏ......ｏｏｏＯ☆ 紅 茶 通 信 ☆Ｏｏｏｏ......ｏｏＯ
Ｌｉｙｎ−ａｎ ＴＥＡ ＴＩＭＥＳ Vol. 08
発行 1999/06/20
.................... by TEAS Liyn-an .....................
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紅茶ってなんだ？（醗酵のお話し）
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さて今回は、「そもそも紅茶ってどんなお茶？」というお話です。
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紅茶ってなんだ？（醗酵のお話し）
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普通の本にはこう書いてあります。学者さんの書いた本も大抵は、
こう書いてあります。
緑茶 −不醗酵茶
烏竜茶 −半醗酵茶
紅茶 −醗酵茶（本によっては、完全醗酵茶）
これは、殆ど正しいです。
でも、こう書いてるのは間違いです。
「醗酵させずに作ったお茶が緑茶、醗酵を途中で止めたお茶が
烏竜茶、完全に醗酵させたお茶が紅茶。」
判りにくいかな(^^;;。 ではこれで、
正しい 間違い
緑茶 −不醗酵茶 不醗酵茶→緑茶
烏竜茶−半醗酵茶 半醗酵茶→烏竜茶
紅茶 −醗酵茶 醗酵茶 →紅茶
つまり、緑茶・烏竜茶・紅茶を、醗酵度という側面から見ると、
大体は左の醗酵度になる訳なんですが、緑茶・紅茶・烏竜茶の規定
は、醗酵度で分けられているわけではなくて、あくまでも、緑茶の
製法で作られたお茶が緑茶で、烏竜茶の製法で作られたお茶が烏竜
茶。そして、紅茶の製法で作られたお茶が紅茶なんです。
ですから、実際の醗酵度を見てみると、こんな感じ。
−−−緑茶−−−
−−−−−−烏竜茶−−−−−−−
−−−−−紅茶−−−−−
低い←←←←←←醗酵度→→→→→→高い
だいたいが、醗酵度の定義すら、無いんです。ですから、
不醗酵茶→緑茶、半醗酵茶→烏竜茶、醗酵茶→紅茶 は間違い。
でも、「香檳烏竜茶は醗酵度７０％だ。」とか、言われます。これ
は、普通の緑茶を 0 、普通の紅茶を 100 として、実際に飲んでみ
て「これはだいたい＊＊％位だよね。」って決められます。
烏竜茶は醗酵度の幅が非常に広いです。完全に緑茶の領域と思われ
るお茶から、どう考えても紅茶としか思えないようなお茶まであり
ます。緑茶も紅茶も、醗酵度の幅を持っています。人によっては、
「緑茶と紅茶の領域さえ重なっている。」と、言います。ダージリ
ンのファーストのサンプルをテイスティングしていると納得出来る
話ですが。
では、「元々、醗酵って何なんだろうか？。」というお話。
狭義に醗酵と言えば、微生物が糖を分解してアルコールを作る反応
ですよね。お酒の醸造がこれ。で、もう少し広くいうと、アルコー
ルだけでなく、酢酸とか乳酸を作る場合も醗酵といいます。
ここまでが、一般に言われる醗酵。でも、もっと、広〜〜く、普通
は醗酵とは言わないんですが、生体で出来る酵素（微生物じゃない
ですよ。）によって起こる似たような反応も醗酵というんです。
お茶の醗酵がまさにこれなんです。本当の事を言うと、実は酸化。
でも、酸化って言っちゃうと劣化と間違えられるし(^^;;。
これはお茶の醗酵の反応が判り始めた頃が、ちょうど、パスツール
によって、ワインの醗酵が微生物によるものだと判った頃なんで、
間違えられちゃったようです。
最近では、微生物醗酵と間違えられやすいので、酸化醗酵と呼ぶ事
も多いですね。
お茶の醗酵とは、その特徴的な成分のタンニン(カテキン類)が、酸
化する反応なんです。その反応をさせるのが、ポリフェノールオキ
シダーゼという酸化酵素なんです。
ちょっと製法の話に戻ります。お茶の製法はおおまかに言うと、
緑茶 摘採→加熱→揉捻→乾燥
烏竜茶 摘採→日光萎凋→撹拌→室内萎凋→加熱→揉捻→乾燥
紅茶 摘採→室内萎凋→揉捻→醗酵→乾燥(加熱)
となります。醗酵は萎凋(イチョウ)と醗酵行程で進みます。
(紅茶は揉捻行程でも醗酵しますが）
タンニンは葉の中ほどにあります。そして、酸化酵素のポリフェ
ノールオキシダーゼは、葉の表面にあります。
紅茶は、加熱によって酸化酵素を壊す前に揉捻し、酸化酵素とタ
ンニンを出会わせ、酸化醗酵を促進させる事が特徴なんです。
タンニンが酸化することで、橙色のテアフラビンとか、赤褐色の
テアルビジンや、紅茶の香りの成分が出来てくるんです。
国立の野菜茶業試験場に問い合わせたら、「醗酵行程のあるのが
紅茶」との回答が返ってきました。
でも、最近はこの定義さえ違って来ています。というのも、最近は
ドイツ・日本の好みのせいか、一部ではグリニッシュな紅茶を生産
する傾向があります。つまり、醗酵行程を短くするんです。凄い時
には醗酵行程の時間がゼロ(^^;;。
これが烏竜茶かというと、上の紅茶の行程から「醗酵」取ってみて
ください。やはり、烏竜茶にはなりませんよね。
加熱前に揉捻して、酸化酵素とタンニンを出会わせて、醗酵を促進
させるという行程をとっていますから、醗酵行程の時間が無くても
これは紅茶なのです。揉捻行程でも、酸化醗酵はどんどん進みます
から紅茶なのです。
酸化酵素を壊す前に、揉捻して酸化酵素とタンニンを出会わせて、
醗酵促進したのが紅茶。
早い話、加熱前に揉捻したのが紅茶。これが私の紅茶の定義です。
あぁ〜、また、長くなっちゃった。まだ、書き足りないのにぃ。
まだ、紅茶が売れそうな話を書いていないのにぃ。
でも、続きは来週また、書きますね。（たぶん ^^;）
いいや。投稿マガジンも出すことだし、そちらで頑張って、紅茶を
売ろう。
という事で、「かわいそうだなぁ。」と思う方は、紅茶をご注文
ください。ウバの有名茶園アイスラビーの紅茶もリストに入れて
おきますので。
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美味しくて簡単なアイスティーのレシピは６号(６月１３日)です。
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編集後記
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第７号の冒頭で、余分なこと書いちゃいましたね。(^^;;
最近は Reply-To:っていうのが付いているんですね。
で殆どのメーラーがこれに対応している。だから、そのまま返信
を押してもちゃんと私に届くんですね。私の頭は、インターネッ
トが解放される前の７年前からあまり進化していませんから、世
の中そんなに進んでいるとは....(^^;。m(_ _;)m
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