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TITLE: Liyn-an Tea Club No.24 紅茶の美味しさに関係するのはホントに酸素？
DATE : 2004-04-19 05:41:08
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◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
No.23 2004.4.19
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TOPICS 1:第21回 Liyn-an Tea Club 結果報告
「紅茶の美味しさに関係するのはホントに酸素？」
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３月２９日 ６名の参加で、ティークラブを開催しました。
テーマは「紅茶の美味しさに関係するのはホントに酸素？」
よく、「紅茶を美味しく淹れるためには空気が大切」と言われます。
これを「酸素」と書いて有ることもよくありますよね。
例えば、イギリスの紅茶の元締め「The Tea Council 」のホームペー
ジ：http://www.teacouncil.co.uk/ にある、完璧な紅茶の淹れ方
http://www.teacouncil.co.uk/newtc/cate/brew.htm にも、
> In order to draw the best flavour out of the tea the water
> must contain oxygen, this is reduced if the water is
> boiled more than once.
>
> お茶から最も良い味を引き出すために、水は酸素を含んでいなく
> てはなりません。
> もし水が一度ならず沸かされるなら、これは減少しています。
と、書かれています。
これは、ハックスレーさんの本に書かれていた、沸かしたてのお湯
(Freshly boiling water)が１番、紅茶の味を引き出し、その時日本
でジャンピングと言われている現象が激しく起こっていて、そのた
めには空気が必要だということを言いたいのだろうと思います。
でも、それなら「空気」じゃないでしょうか？
なぜ「酸素」なんでしょうか？
それが「空気」でなく「酸素」である必要性は何か？
残念ながら、この説明を明確にした文献に出会ったことが有りませ
ん。
一方、２月のジャンピングの実験で、ハックスレーさんの実験に使
用した、沸騰していないお湯、沸騰したてのお湯、沸騰させすぎた
お湯の間には、水素イオン濃度(ｐＨ)に違いが有ることを確認しま
した。
そして一般的に考えれば、その変化を起こしているのは二酸化炭素
(CO2)の可能性が高いと思われます。
つまり、空気中の成分で、紅茶の美味しさに影響をあたえているの
は、酸素ではなく、二酸化炭素の影響も大きいと考えられるのです。
その他、空気の成分の約八割を占める窒素の影響も可能性としては
あります。
窒素は一般には不活性で、物質を変化させないのですが、この性質
を利用して嫌気性処理に使われることがあります。
つまり、酸化など、通常起こる変化を起こさせないために、結果と
して紅茶の美味しさに影響をあたえていることは、充分考えられる
のですね。
そこで今回のティークラブでは、沸かし抜いたお湯に、窒素、酸素、
そして二酸化炭素を吹き込んだ後に再度沸騰させ、沸騰したところ
で紅茶を淹れて、窒素を多く含んだお湯、酸素を多く含んだお湯、
二酸化炭素を多く含んだお湯で淹れた紅茶を飲み比べてみよう。
という企画だったのですがぁ.....。m(_ _:)m
窒素の入手に失敗しました。m(_ _:)m m(_ _:)m m(_ _:)m
多くの方にアドバイスを頂き、窒素を扱っているだろうところまで
は探したのですが、ちょっと遠かったんですよね。^^;
そして探してみたら、最近はタイヤに窒素充填することが多くて、
タイヤ屋さんやガソリンスタンドでも窒素を持っているところが多
いことをつかんだのです。
そして、こんな袋を準備して、
http://liyn-an.com/tea_club/21/01.JPG
タイヤ屋さん、ガソリンスタンドめぐりをしたんですが、どこも、
こんなイレギュラーな入れ物に、窒素を入れてくれなかったのです。
ごめんなさい。m(_ _:)m
その上、雑誌の取材や、卸のお客様やでてんてこ舞い。
とうとう時間までに窒素が入手できませんでした。
本当にごめんなさい。
という事で、窒素の代わりは空気を吹き込んでみました。
酸素はスポーツ用品店でイワタニの酸素缶を入手。こんな形でポリ
チューブを通して、アルミパイプの先から出るようにしています。
http://liyn-an.com/tea_club/21/02.JPG
酸素濃度は９５％以上です。
二酸化炭素は、ドライアイスを入手。これを先ほどの袋の中に入れ
ました。
http://liyn-an.com/tea_club/21/03.JPG
ドライアイスは、二酸化炭素を固化したものですから、蒸発すれば
気体の二酸化炭素に戻ります。
袋は、約 1m×1m ここに出来る限り空気を入れないようにしてドラ
イアイスを入れ、ジブロックのチャックを閉めれば、中は、殆どが
二酸化炭素となります。
空気は、浮き袋用のポンプで入れました。
お湯は汲みたてのお湯を１５分間沸かし続けます。
http://liyn-an.com/tea_club/21/04.JPG
そこへアルミパイプを差し込み、その先端から、空気、酸素、二酸
化炭素を、それぞれ２分間吹き込みました。
そして再度沸騰させ、沸騰したところで紅茶を淹れます。
紅茶はディンブラ・ゴーラビラ茶園
４ｇの茶葉で、約３５０ｃｃの熱湯、抽出時間は３分。
もちろんポットはしっかり温めてあります。
１５分沸かし続けたことで、お湯の中の空気成分は、ほとんど無く
なっているはずです。
そこへ空気、酸素、二酸化炭素を吹き込んでいますから、酸素、二
酸化炭素を吹き込んだお湯は、どれくらい溶け込んだかは判りませ
んが、普通より酸素、二酸化炭素の濃度が高くなっているはずです。
その結果を見る前に、水の中にどれくらいの気体が溶け込むのか、
データが有りましたので、ちょっと見てくださいね。
温度 窒素 酸素 二酸化炭素 アルゴン 空気
℃ N2 O2 CO2 Ar Air
0 0.024 0.049 1.71 0.053 0.029
20 0.016 0.031 0.88 0.035 0.019
40 0.012 0.023 0.53 0.027 0.014
60 0.01 0.019 0.36 0.012
80 0.0096 0.018 0.011
100 0.0095 0.017 0.011
平成１６年度版理科年表 国立天文台編 丸善株式会社 より
2003年11月30日 ISBN 4-621-07332-X C3040
二酸化炭素の100℃のデータが有りませんから、これをグラフにして
100℃の時の溶解度を推定してみます。
http://liyn-an.com/tea_club/21/youkaido-1.gif
100℃のお湯に溶け込む事が出来る二酸化炭素の溶解度は、酸素の10
倍くらいはありそうです。その価は、0.2 位でしょうか。
他の気体に比べて、100℃の場合でも、１０倍以上溶けやすいですね。
０℃の場合には、酸素に比べて約３５倍、窒素と比べれば約７１倍
も溶け込むことが出来ます。
ごく普通の空気の組成は、科学・技術大百科辞典から、参照します。
ただし、成分の多い順に並び換えてあります。
空気の組成
成分 体積百分率 ％
窒素 N2 78.08
酸素 02 20.95
アルゴン Ar 0.93
二酸化炭素 CO2 0.03
ネオン Ne 0.0018
ヘリウム He 0.0005
クリプトン Kr 0.0001
オゾン O3 0.00005
水素 H2 0.00005
キセノン Xe 0.000008
メタン CH4 痕跡
亜酸化窒素 N3O 痕跡
科学・技術大百科辞典 監訳者代表 太田次郎 より
朝倉書店 1999年10月20日 ISBN4-254-10164-3-C3540
空気のうちの78%は窒素、21%が酸素、0.9%がアルゴンで、二酸化炭
素は0.03%しか有りません。
でも、溶け込むことの出来る量は、100℃において、二酸化炭素は
酸素の約10倍。
とは言っても、空気の溶け込める量は、二酸化炭素ほど多くは有り
ません。先ほどのグラフでは判りにくいので、二酸化炭素以外の部
分をグラフにしてみます。
http://liyn-an.com/tea_club/21/youkaido-2.gif
空気の溶け込める量は、窒素の量に近いですね。 溶解度の窒素の価
を、空気の価で割ってみます。そうするとこうな ります。
温度℃ 窒素 ÷ 空気 ＝
0 0.024 0.029 0.828
20 0.016 0.019 0.842
40 0.012 0.014 0.857
60 0.01 0.012 0.833
80 0.0096 0.011 0.873
100 0.0095 0.011 0.864
ここで、窒素の量は、窒素だけを溶解させた値で、空気を溶解させ
たときの窒素の量ではありませんから、現実的に空気を溶解させた
ときの窒素の量は、この価より小さくなっているはずです。
となると、空気を溶解させたときの各気体の量は、空気の成分比率
に近いのでしょう。きっと。
この関係に詳しい方、どうなるのか是非教えてください。m(_ _)m
ともかく、この辺りの事を頭に入れて話を進めましょう。
さて、沸かし抜いたお湯に酸素、二酸化炭素、そして空気を吹き込
んで、再沸騰させて淹れた紅茶ですが、まず、どれくらいの量が溶
け込んだか、ジャンピングを見てみました。
方法は前回と同じ、ハックスレーさんのグラスで淹れる実験の方法
です。
酸素と空気を吹き込んだお湯のグラスは、すぐにジャンピングが起
こり茶葉が 沈みました。溶け込んでいる気体の量が少ないことがわ
かります。
二酸化炭素を吹き込んだお湯のグラスは、茶葉がしばらく浮いてか
ら、ジャン ピングが起こりました。
でも、沸かしたてのお湯の時(前回の実験)よりは、浮いている時間
が短いようです。
このジャンピングの状態からも、二酸化炭素は空気や酸素だけより、
水に溶け込みやすいことがわか ります。
ただ、それでも２分くらいガスを吹き込んだくらいでは、溶け込み
やすい二酸化炭素でさえ、空気をたくさん含んだ水が沸き立ったと
きの気体の量には、ならないという事のようです。
さて、いよいよ飲み比べです。
最初に感じたのは、酸素と二酸化炭素の紅茶の味は、それほど違い
がなく、空気を入れた紅茶だけが渋かったことです。
でも少し経つと、酸素を入れた紅茶も渋くなりました。ただ、空気
を入れた紅茶とは、明らかにキャラクターの違う渋さなんですね。
そこに、いつも通り、沸かしたてのお湯で淹れた紅茶も参加させて
みました。
酸素、二酸化炭素、空気を入れた紅茶を、三つの頂点として作った
三角形の中に、沸かしたてのお湯(fleshly boiling water)で淹れ
た紅茶が、味としてどの辺りになるのか、それを皆で決めてポット
を置いてみたのが、この画像です。
http://liyn-an.com/tea_club/21/06.JPG
二酸化炭素(CO2)を吹き込んだ紅茶が一番まろやかで、それよりちょ
っ と渋めと言うか、ボディーがしっかりしているというか、それで
も 二酸化炭素の紅茶に近い位置にいるのが、沸かしたてのお湯で淹
れた紅茶なのです。
二酸化炭素を入れた紅茶と、沸かしたてのお湯で淹れた紅茶を比べ
ると、沸かしたてのお湯で淹れた紅茶の方が美味しい気がします。
二酸化炭素の紅茶は、よく言えば柔らかい。悪く言えば若干抜けた
感じでした。
ところが、しばらくすると、二酸化炭素を淹れた紅茶と、沸かした
てのお湯で淹れた紅茶の位置が逆転したのです。こんな感じに。
http://liyn-an.com/tea_club/21/07.JPG
さらにしばらくすると、今度は空気を入れた紅茶が、二酸化炭素を
淹れた紅茶に近づいてきました。
http://liyn-an.com/tea_club/21/08.JPG
それが、もう少しすると、空気を入れた紅茶は、酸素を入れた紅茶
に近づいていったのです。
http://liyn-an.com/tea_club/21/09.JPG
でも、酸素を吹き込んだ紅茶は、一旦渋くなってから、味の変化は
ほとんど有りません。不動の渋さを保っています。
他の紅茶は、時間と共に、どんどん味が変化していきます。 それも
最初は全て、空気と二酸化炭素を結んだ線上を移動している 感じで
す。
酸素を吹き込んだ紅茶だけが異質に感じられました。
でも、そのうちに、空気を吹き込んだ紅茶は、酸素を吹き込んだ紅
茶に近づいていく。
そんな感じの変化です。
画像は有りませんが、最後に沸かし抜いて何も吹き込まないお湯で
淹れた紅茶を参加させてみました。
そうすると、沸きたてのお湯で淹れた紅茶の近くに来るのです。
むしろ若干、沸きたてのお湯よりやわらかいくらいに。
ただ、この時点では、沸かしたてのお湯の紅茶の位置自体が既に変
わっていますから、正確にどちらが柔らかく美味しいかはわかりま
せん。しかし、明らかに沸かしたてのお湯で淹れた紅茶に非常に近
いのです。
なぜ、こういった味の変化が起こるのかは、はっきりとはわかりま
せん。 あれこれ推測するしか有りません。
酸素以外の気体を吹き込んだ紅茶は、どんどん味が変化しているの
に、酸素を吹き込んだ紅茶は、渋くなった後は味の変化はないまま。
この現象については、酸素が紅茶の成分自体を変化させてしまって、
戻れなくなっているような感じです。
酸素は非常に活性の強い物質ですから、紅茶の成分を酸化させてし
まっているのかもしれません。この可能性は高いでしょうね。
それに対して、沸かしたてのお湯で淹れた紅茶や、二酸化炭素を吹
き込んだお湯で淹れた紅茶は、どんどん変化しています。
二酸化炭素の溶解度は、他の気体に比べて、溶解度は桁違いに大き
いことを思い出してください。 つまり、二酸化炭素は非常に溶けや
すく、また抜けやすいともいえるのです。
もう一つ、各気体を吹き込んだお湯のｐＨを測定してあります。
(冷めてから測定しています。)
pH
水道水そのまま 7.1
※ 二酸化炭素を吹き込んだお湯 7.1
※ 酸素を吹き込んだお湯 8.6
※ 空気を吹き込んだお湯 8.3
１５分間沸かし続けたお湯 8.4
(※15分間沸かし続けた後、各気体を吹き込み、再沸騰させたお湯)
酸素や空気を吹き込んだお湯は、殆どpHの変化はないのですが、二
酸化炭素を吹き込んだお湯は、pH が殆ど元の水道水まで戻ってい
ます。
この事から、pHを変えているのは、やっぱり二酸化炭素が原因だと
いうことがわかります。
空気も若干の二酸化炭素を含みますから、少しだけpH が戻ってい
ます。
これらのことから、二酸化炭素も紅茶の味を変化させていると考え
られます。そして二酸化炭素の場合は、可逆的に、抽出後もその状
況に応じて、溶け込んだり抜けていったりして、渋い方向へもまろ
やかな方向にも、どちらへも変化させているような気がしました。
空気中の二酸化炭素濃度と、紅茶の中の二酸化炭素濃度が均衡する
まで少しづつ変化しているような感じです。
明らかに、酸素も、二酸化炭素も、紅茶の味に変化を与えています。
でも、、少なくとも酸素が紅茶を柔らかく美味しくしているのでは
なく、酸素は紅茶を渋くしてます。
ただ、酸素が抜けすぎてしまって、抜けたような感じの紅茶になる
のを防いでいるとは言えるかもしれません。
お湯を沸かせば、どんどん酸素を含む空気は抜けていくのですから、
最初の水に出来る限り多くの酸素を含ませておくことは、そういっ
た意味合いでは重要な可能性は充分考えられます。
どちらにしても、 『 酸素は紅茶を渋くする。』
これが今回の一つの結論です。
でも、言い換えれば、
『酸素は紅茶の強いボディを作り出す。』
これは、ミルクティーにとっては最適の条件です。
ですから、イギリスのティーカウンシルの
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> In order to draw the best flavour out of the tea the water
> must contain oxygen, this is reduced if the water is
> boiled more than once.
> お茶から最も良い味を引き出すために、水は酸素を含んでいなくて
> はなりません。
> もし水が一度ならず沸かされるなら、これは減少しています。
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と言う表記は、ミルクティーを基本とするイギリスの紅茶にとって
は、非常に正しい表現だと思います。
ただ、ストレートを好む人が多い日本においては、必ずしも正しい
表現とは言えない可能性があります。
やはり日本においては、「空気」と言う表現にとどめておいた方が
いいでしょう。現時点では。
現在、コンビニの店頭には、様々なお茶関係の缶入り、ペットボト
ル入りの飲料が並んでいます。
その全てに、ビタミンＣが添加されています。
これは栄養補給のためではなく、酸化防止のために入れているんで
すね。
ミルクティーは別として、酸素がお茶を渋くさせるために缶入りの
紅茶は、酸化防止剤としてビタミンＣを添加している。
なのに、酸素を吹き込んだら....。
よく考えてみれば、美味しくないのは当たり前だったようです。^^;
『 酸素は紅茶を渋くする。』を上手く利用している例がありました。
スリランカの下町のティーショップでは、エスプレッソかと思うほ
ど濃い紅茶に、パウダーミルクと、溶けきれないくらいの砂糖を入
れてミルクティーを作ってくれます。
そしてその時に二つのカップを使い、何回も交互に注ぎ換えて空気
を混ぜ込むんです。
よく考えれば、あれも空気を混ぜ込んで酸化させ、渋くすることで
ミルクに負けないしっかりとしたボディーを作っているんですね。
こういう空気を混ぜ込み紅茶を酸化させて美味しくするのは、基本
的にミルクティーだけで、ストレートの場合は有りません。
と、思っていましたが、例外がありました。
それは紅茶のテイスティングの時です。
私達は紅茶のテイスティングの時には、スプーンですくった紅茶を
「ズッツ!」と、音を立てて吸い込みます。
吸い込んだ後も、舌を丸めて紅茶を載せ、「ズーッツ」っと、空気
を吸い込んで、紅茶に空気を混ぜ込みます。
こうすると渋さや紅茶の欠点が際立ち、どんな性格を持った紅茶か
よく分かるのです。
これは特殊な例ですが、これも紅茶の酸化を利用していたのですね。
いつも体験している事なのですが、紅茶のお湯に含まれる酸素との
関係には結びつけて考えたことが有りませんでした。
私にとって、一つの発見でした。
お湯に含まれる空気と紅茶の味の関係は、まだまだわからないこと
だらけです。
各気体の溶存度と、変化した紅茶の成分を測定しながら味の変化を
見ていかなければ、本当のところはわからないでしょう。
でも、想像以上に気体による紅茶の味の変化は大きな物でした。
そして、その空気の溶け込みの状態を教えてくれるジャンピングと
いう現象は、どの状態が好みかということは別として、非常によい
指標となっていると言えますね。
実験が終わって最後のティータイム。
この日のお菓子は、「サブレ」。
「サブレには、やっぱりミルクティーが合うよね。」
という事で、ディンブラ・ゴーラビラ茶園でミルクティーに。
残った酸素をたっぷり吹き込んで。^^;
ミルクティーの場合、いつもは２倍使う茶葉を１.５倍に減らしたの
ですが、本当に美味しいミルクティーになりました。
そこで最後に参加者の一言。
「これからは、『ミルクティー、アッサムで茶葉２倍、そして酸素
たっぷりね。』って、注文しなきゃいけないね。」 って。^^;
PS. 勿論、そんなオーダーには、まだ対応しておりません。m(__:)m
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TOPICS 2:第22回 Liyn-an Tea Club のお知らせ
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酸素や二酸化炭素などの空気の成分は、予想以上に紅茶の味を変え
ていました。
そして、その空気の状態を推測するために、ジャンピングとｐＨが
よい指標となることがわかってきました。
そこで思い出すのが、2002年12月10日に行った「お湯の沸かし方と
美味しさの関係」の実験です。
http://backno.mag2.com/reader/BackBody?id=200212152200000000079146000
この時は、「お湯を沸かしている時間で紅茶の味がどう変わるか」
と、「お湯を沸かす道具(ケトルの材質)で紅茶の味がどう変わる」
を実験しました。使った道具はこんな道具達です。
http://liyn-an.com/tea_club/10/photo03.jpg
ここで、お湯を沸かす道具によっても、紅茶の味が大きく変わるこ
とがわかりましたが、それが何故なのかは、全くわかりませんでし
た。
その、ケトルの材質で紅茶の味が変わる現象を、今回はジャンピン
グとｐＨという二つの指標を用いて、その真相に迫りたいと思いま
す。
そして前回実験しなかったリンアンが使っているシンプレックス社
のケトルと、電気ポットも、その性能を比較してみますね。
■ 第22回Liyn-an Tea Club ■
期日 平成１６年５月１０日(月曜日)
時間 19:00〜21:00
テーマ 「ケトルで紅茶の美味しさはどう変わる？」
参加費 \1000-
定員 ８名
申し込み 電話:0561-53-8403 (11:00〜19:30)
E-Mail info@Liyn-an.com
お申し込みは、お電話を優先となる場合があります
ので、ご了承ください。
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
責任編集：堀田信幸 有限会社リンアン
488-0837 愛知県 尾張旭 市庄中町 鳥居1820
TEL 0561-53-8403 FAX 0561-53-8405
http://www.Liyn-an.com/ info@Liyn-an.com
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