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TITLE: Liyn-an Tea Club No.20 ミルクティーにはどんな紅茶が合うの？ 第19回 Liyn-an Tea Club のお知らせ
DATE : 2003-12-23 22:36:57
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◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
No.20 2003.12/23
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TOPICS 1:第17回 Liyn-an Tea Club 結果報告
「ミルクティーにはどんな紅茶が合うの？」
TOPICS 2:第19回 Liyn-an Tea Club のお知らせ
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12月22日 ６名の参加でティークラブを開催しました。
テーマは「ミルクティーにはどんな紅茶が合うの？」
前回のティークラブは、ミルクティーにはどんなミルクが合うのかを
検証してみました。その結果は、飲んでみなければ判らない。^^;
高温殺菌、低温殺菌とそれぞれの特徴は有るものの、高温殺菌の牛乳
が飛躍的に美味しくなってきて、結果的には飲んでみないと、どんな
牛乳が好みの牛乳か判らないと言うことでした。
ただ、その中でもリンアンの使っているよつ葉乳業の業務用の牛乳は
比較的好評でした。
では、牛乳は決まったとして、どんな紅茶がミルクティーに向くので
しょうか。
どんな淹れ方が、ミルクティーを美味しくするのでしょうか。
そんなことが今回のテーマでした。
でも、これって簡単じゃなさそうですよね。
まず、「どんな茶葉がミルクティーに向くのか」と言っても、茶葉
によって、当然ミルクティー向きの抽出条件が違うはずです。
一般に濃いめに淹れたほうがミルクティーに合うのですが、どれく
らい濃いめに淹れたら一番美味しいのか、それは茶葉によって最適
の条件が違う可能性は大きいですよね。
ミルクの量にしても、最も美味しいミルクの量は、茶葉の種類や濃
さによって違うはずです。
その違うはずの条件を、一定にして比較しても、正しい判断が出来
るはずが有りません。
ストレートの紅茶以上に美味しさを決める条件が多いのがミルクティー
なんですね。だから、試験条件を一定にすること自体が難しいので
す。
でも、とにかくやってみなければ、実験すべき方向も見えてこない
ので、とにかく実験を始めました。
その前に、やっと輸入を決めたダージリン・ジュンパナ茶園のオー
タムナルの最後のサンプルを試飲。
香りがたまらないオータムナルですね。(^^)
さて、最初の実験はどんな種類の紅茶がミルクティーに合うか。
試した茶葉は、この６種類。
ミルクティーに向くと言われている茶葉４種類と、ミルクティーに
は向かないとされている茶葉２種類です。
アッサム・ジャイプール茶園 FBOP
ディンブラ・ディレイトン茶園 BOP
ウバ・ボンバガラ茶園 BOP
祁門・クイーンズキームン
ダージリンファーストフラッシュ・プーボング茶園 SFTGFOP1
ヌワラエリア・ラバーズリープ茶園 BOP
ミルクティーに向かないとされている茶葉が、意外に美味しかった
りすると面白いのですが。
この６種類をとりあえず同じ条件で抽出して、ミルクティーとして、
どれが好きか、複数回答で聞きました。
抽出条件は、350ccの熱湯に対して、茶葉の量は８ｇ 抽出時間は４
分です。
結果は以下の通り。
アッサム ３名
ディンブラ ３名
ウバ １名
祁門 ４名
ダージリンファーストフラッシュ ０名
ヌワラエリア １名
この集計には、私の意見は入っていません。
また、ミルクの量ですが、これは紅茶の種類と好みによって最適な
ミルクの量が違います意から、いろいろ試していただいて「このミ
ルクの量が一番おいしい」と感じる濃さで比較していただいていま
す。
やはり、ミルクティーに向くと言われている、アッサム、ディンブ
ラ、祁門辺りは、やはりミルクティーで美味しいと感じる方が多い
ようです。
私個人は、祁門のミルクティーは好みでなく、ストレートの方が好
きなんですが、祁門のミルクティーを好きな方は多いようですね。
逆に私個人はヌワラエリアのミルクティーが、予想に反して「これ
はイケル!」と感じていました。
でも、ここでの実験は、それぞれの紅茶の最適なミルクティー用の
抽出条件ではありませんから、条件が少し変われば、結果が大きく
変わる可能性を含んでいます。
この結果を踏まえて、この中から茶葉を選んで、抽出条件を変えて
ミルクティーの美味しさがどう変わるか。
どんな抽出条件がミルクティーに向くのか。
を、検討してみることにしました。
まず選んだのがミルクティーに向くと言われている代表のアッサム。
そしてミルクティーに向かない紅茶の代表のひとつのヌワラエリア。
ここでダージリンファーストフラッシュを選ばなかったのは、「ど
うやってもミルクティーには向きそうにもないよね。」という意見
が多かったからです。
抽出条件ですが、今回は大きいポット(容量 約２倍)を使い、茶葉の
量は、１６ｇ と３２ｇの２種類。
この２種類を、３分後に少しだけ別のポットに移し、、また６分後
に少し移し、１２分に全てを別のポットに移すというようにして、
３種類の抽出時間の紅茶を作ります。
当然、後になるほど紅茶の量対して茶葉の量にの割合が多くなりま
すから、普通にその時間だけ抽出したより、紅茶は濃くなります。
ですから、後になるほど「この抽出時間が美味しい」とは言えなく
なるのですが、濃さの違う紅茶を作るという点では、有効な試験方
法です。
このアッサムの抽出が終わったところで、スフレが出てきました。
ケーキ部長の「ティークラブ乗っ取り作戦」です。^^;
スフレは、焼きたてで、熱々の膨らんだところの美味しさを楽しむ
お菓子です。
だから、いつお客様がいらっしゃるか判らない営業中には出せない
ケーキなんですね。
ご予約いただいても、お店が混んでいれば、オーブンが使えないで
すし、他のお客様が「私もあれを」と言われても困りますからね。
という事で、ティークラブは格好のスフレ体験の場だったわけです。
という事で、実験は一時中断、紅茶もダージリンファーストフラッ
シュ、チャモン茶園をスフレ用に淹れました。
スフレタイムが終わって、濃〜いアッサムの試飲タイムです。
試飲タイムの間に、ヌワラエリアも同じ条件で抽出しました。
結果はこの通り。最初の実験と同じように、複数回答で答えていた
だきました。そうそう、お一方、お嬢様からの呼び出しで帰られて、
ここからは評価人数は５名です。
アッサム・ジャイプール茶園 FBOP
３分抽出 ６分抽出 １２分抽出
茶葉量 １６ｇ ４名 １名 ０
茶葉量 ３２ｇ ０ ０ ０
ヌワラエリア・ラバーズリープ茶園 BOP
３分抽出 ６分抽出 １２分抽出
茶葉量 １６ｇ ２名 ２名 ２名
茶葉量 ３２ｇ ０ ０ ０
ここで、ヌワラエリアは、もともとミルクティーとして好きな人が
少ないことを考慮に入れてくださいね。
ヌワラエリアが美味しい条件が６名だとしても、アッサムより美味
しいということではなく、ヌワラエリアをミルクティーとして飲む
ときの条件は、この条件がいいという事ですから。
感じとしては、アッサムは美味しい条件がある程度はっきりしてい
ますが、ヌワラエリアは元々ミルクティーで好きな方が少なく、まぁ
どんな条件でもあまり変わらないといった感じなのかもしれません。
どの条件が美味しいということを抜きにして感じたことを書けば、
紅茶が濃くなるに連れて、ミルクの量を多くしていけば、ある程度
どんな濃い紅茶でも美味しく飲むことは出来ます。
ただ、その許容範囲は、人によって違うようです。
私としては、アッサムの３２g １２分抽出もたっぷりのミルクで飲
めば、好きな味だったりします。^^;
ここで「３２ｇで１２分抽出の場合は、ミルクを温めた方がいいか
もしれませんね。」という意見が出てきました。
通常、ミルクを温めると、ミルク臭さが目立ってきて、紅茶の香り
が負けてしまうため、「ミルクは人肌くらいの温かさまでが良い。」
と言われています。
ですから、今回もミルクピッチャーを温め、そこに冷たいミルクを
入れて常温くらいになったミルクで試験をしています。
でも、さすがに３２ｇ１２分抽出ともなると、紅茶のエスプレッソ
状態なんですね。
もしかしたらエスプレッソより濃いかもしれません。「これだけ濃
ければ、牛乳より、コーヒー用のクリームの方がいいかもしれない。」
と言う意見もありました。本当にそう思える濃さです。
そこまで濃くなると、普通の牛乳では、紅茶よりたくさんのミルク
を入れなければ、飲めない状態なのです。
つまり、常温のミルクでは、冷めたミルクティーになってしまうの
です。
他の方からも「ポットで淹れてミルクティーを楽しむなら、やっぱ
り２倍の濃さくらいで淹れて、ミルクを入れて飲むのが美味しいけ
れど、もっと濃く淹れたミルクティーを楽しみたいときには、チャ
イやロイヤルミルクティーのように煮出して暖かくした方が、同じ
濃さでも美味しいと思う。」と言う意見がありました。
意味合いとしては同じ意見ですよね。
ミルクティーとしては、イギリス流のポットで淹れる方法と、イン
ドのチャイのように煮出して淹れる方法と、大きく分けて二つの方
法が有ります。 (スリランカではまた違う方法で淹れていますが)
そのどちらが美味しいかということではなく、それぞれに合った美
味しさ、それぞれに有った淹れ方・レシピが発達してきたのだと思
います。
長い歴史の中で形作られて来たレシピには、それぞれ理由が有った
という事ですね。
これだけのミルクティーを飲み比べて、もう一つ感じたことが有り
ます。
ミルクティーにすると、ミルクに紅茶のキャラクターが隠れてしま
うのではないかと思っていたのですが、逆にその紅茶の持っている
キャラクターがはっきりしてくるように感じました。
つまり、産地毎の紅茶の持つキャラクターという物は、紅茶の味や
風味のうちで、飛び出している物を、私達はその産地や茶園のキャ
ラクターとして感じているわけですよね。
そこにミルクを加えると、紅茶自体が普遍的に持っているキャラク
ターはミルクに負けてしまって、そこから飛び出している特徴を持っ
たキャラクターだけが残るのです。
そのため、その紅茶のキャラクターがはっきりすると感じるようで
す。これは意外な発見でした。
そして、この飛び出したはっきりしたキャラクターとミルクの調和
が、人に好まれるかどうかは、好みによって違い、ヌワラエリアに
関しては好みが分かれるのですが、アッサムはキャパシティーが広
いと言うか、その調和を好む人が多いようです。
という事で、アッサムはミルクティー用として優れているのですね。
最後にダージリンのファースト、セカンド、オータムナルを２倍の
濃さで淹れて、ミルクティーで飲み比べてみました。
淹れたのはこの３種類のダージリンです。
同じく複数回答で答えていただきました。
ファーストフラッシュ・プーボング茶園 ０
セカンドフラッシュ・ マリーボン茶園 ２名
オータムナル・ チャモン茶園 ５名
一般に言われているとおり、セカンドあたりからミルクに負けなく
なってきますね。
有る意味、ダージリンらししさというか、ダージリンの持っている
キャラクターがだんだん強くなってきて、オータムナルのシーズン
になると、ミルクに負けない紅茶になるのでしょう。
そして、そのキャラクターが強くなく、味のキャラクターとの比較
で香りが際立ってくるのがファーストフラッシュのキャラクターだ
ということなんでしょうね。
ということで、今まで言われて来たことを再認識したのが、今回の
実験結果でした。
やはり長い年月をかけて、経験的に出来上がってきた飲み方には、
それぞれ理由があったんですね。
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TOPICS 2:第19回 Liyn-an Tea Club のお知らせ
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ミルクティーシリーズ第３段は、ロイヤルミルクティーの美味しい
レシピを探ります。
今回の「ミルクティーにはどんな紅茶が合うの？」では、非常に濃
いミルクティーの場合は、ミルクも温めるか、いっそ煮出した紅茶
でミルクも温めるチャイや、ロイヤミルクティー方式の方が美味し
いのでは？、という話が出ました。
実は、ロイヤルミルクティーというのはイギリスには無いのですが、
そんな事は置いておいて、日本にはいくつものロイヤルミルクティー
のレシピが存在します。そういうロイヤルミルクティーのレシピを
沢山探し出して、「一番おいしいロイヤルミルクティーのレシピは
どれだ！」というのが次回のテーマです。
■ 第19回Liyn-an Tea Club ■
期日 平成１６年１月１９日(月曜日)
時間 19:00〜21:00
テーマ 「美味しいロイヤルミルクティーのレシピは？」
参加費 \1500-
定員 ８名
申し込み 電話:0561-53-8403 (11:00〜19:30)
E-Mail info@Liyn-an.com
お申し込みは、お電話を優先となる場合があります
ので、ご了承ください。
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責任編集：堀田信幸 有限会社リンアン
488-0837 愛知県 尾張旭 市庄中町 鳥居1820
TEL 0561-53-8403 FAX 0561-53-8405
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