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TITLE: Liyn-an Tea Club No.18 ミルクティーには、どんなミルクが美味しい？ 結果報告
DATE : 2003-11-21 13:59:40
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◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
No.18 2003.11/21
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TOPICS 1:第17回 Liyn-an Tea Club 結果報告
ミルクティーにはどんなミルクが合うの？
TOPICS 2:第18回 Liyn-an Tea Club のお知らせ
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発行が遅くてごめんなさい。 いやぁ、やることばかりで。^^;
それに、今回の実験は、サンプル数が凄くて、ミルクすべてのデー
タや画像処理も大変で。m(_ _:)m
データが多くて、メルマガに書ききれないので、ホームページにアッ
プしました。そしたら、またまた大変で。(^^ゞ
まぁとにかく、報告させていただきます。
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TOPICS 1:第17回 Liyn-an Tea Club 結果報告
ミルクティーにはどんなミルクが合うの？
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１０月２７日、６名の参加で、Liyn-an Tea Club を開催しました。
テーマは、「ミルクティーにはどんなミルクが合うの？」
このテーマについては、以前、メールマガジンの「紅茶通信 ☆
Liyn-an TEA TIMES」に書くために、数点のミルクを飲み比べたこと
がありますから、その追試験的な実験で、「楽勝、楽勝!」と、思っ
ていたのです。
確かに、実験自体は難しくなかったのですが、驚くべき結果が、
そして、今まで「ミルクティーにはこういうミルクがいいよ。」と
言われて来たことを覆すような結果が出てしまいました。
さぁ、では、お話しさせていただきますね。
驚くような事実を。
おっと、その前に、昔書いたメルマガの記事を紹介しておきます。
http://liyn-an.com/tea_room/mag/tims-bak/m0000026.htm
さて、結果報告です。
まず、準備したのは14種類のミルク(あえて牛乳とは言いません)
http://liyn-an.com/tea_room/mag/tims-bak/m0000026.htm
〔メーカー〕 〔商品名〕
愛知兄弟社 ノンホモＡＩＢＯＫＵ
愛知兄弟社 低温殺菌あいぼくミルク
オハヨー乳業 特濃4.3ミルク
共同乳業(販売 よつ葉乳業) 地域限定3.8牛乳
小岩井乳業 小岩井1.0低脂肪乳
小岩井乳業 小岩井おいしさしたて
高梨乳業 タカナシ酪農家限定低温殺菌牛乳
東濃酪農農業共同組合連合会 ひるがの低温殺菌牛乳
日本ミルクコミュニティー ＭＥＧＭＩＬＫ（メグミルク)
牧成舎 白の命
榛名酪農業組合連合会 朝の牛乳物語(ジャージー牛乳)
明治乳業 明治おいしい牛乳
森永乳業 森永北海道牛乳
よつ葉乳業 北海道よつ葉牛乳(業務用)
この中に、貴方のお気に入りのミルクが有るでしょうか。
あったら、結果が楽しみですね。
さて、これだけのミルクを、やみくもに飲んでも、どれが美味しい
か判断でき無くなってしまいそうです。
そこで、このミルクを、三つに分けました。
「高温殺菌牛乳」「低温殺菌牛乳」「特徴を持ったグループ」の三
つです。このそれぞれから代表選手を選び出し、ミルクティーの飲
み比べをしようというわけです。
まず、「高温殺菌牛乳」のグループは、この６種類のミルクです。
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/allmilk-kouon.jpg
明治おいしい牛乳
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/meiji-oishii.html
ＭＥＧＭＩＬＫ（メグミルク)
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/megmilk.html
森永北海道牛乳
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/morinaga-h.html
地域限定3.8牛乳
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/chiiki-3.8.html
小岩井おいしさしたて
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/koiwai-oisisa.html
北海道よつ葉牛乳
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/yotsuba.html
この中で「北海道よつ葉牛乳」は、よつ葉乳業の業務用の牛乳で、
いつもリンアンで使っているものです。
前回メールマガジンに書くために、数種類の牛乳を飲み比べた結果は、
「一般的に言って、高温殺菌より低温殺菌の方が美味しい。」
「ホモジナイジド(均質化)牛乳より、ノンホモ(非均質化)牛乳の方
が美味しい」
「でも、高温殺菌ホモジナイズド牛乳でも、おいしい牛乳が有る
から、最終的には飲んでみないと判らない。」
というものでした。
メルマガには書かなかったのですが、数人に飲み比べてもらって、
「一番好き」は、意見が分かれたのですが、「これは飲みたくない」
という意見は、全員一致した牛乳が有ったのです。
その牛乳は、北海道牛乳なんですが、愛知県で製乳された牛乳でし
た。
遠く運ばれるうちに劣化したのか、価格優先で、安い原乳を買い集
めているのか判りませんが、とにかく全員が「これ飲みたくない。」
という判断を下したのです。
その例を再現しようと思いましたので、今回も原乳の産地(推定です)
と、製乳工場の場所を明らかにして「ほら、遠く運ばれた牛乳は美
味しくないでしょ」と結論づけたかったのですがぁ....。
「美味しい!」「どれも美味しい!」
なんですね。^^;
ほんと、どの牛乳も、甲乙つけがたいほど美味しいんです。
「あの不味かった牛乳はどこへ行ってしまったんだ〜？」と叫びた
いくらいでした。
「やばい!」「リンアンの牛乳は美味しいんだ! と言っていたのに、
どうしよう。」正直、そう思ってしまいました。^^;
「どれにしよう。」参加者全員で悩んでしまいました。
「どれを代表選手にしようか?」「どれを選んでも同じような気はす
るけど。」「よつ葉が、ちょっと抜け出てるかな？」「リンアンで
使ってる牛乳だし、これを代表にするのが一番じゃないかな」
という事で、高温殺菌牛乳の代表選手は、「北海道よつ葉牛乳」に
決定!
次に、低温殺菌牛乳の飲み比べです。
低温殺菌グループは、この４種類の牛乳です。
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/allmilk-teion.jpg
白の命
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/shiro.html
低温殺菌あいぼくミルク
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/aibokuT.html
ひるがの低温殺菌牛乳
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/hirugano.html
タカナシ酪農家限定低温殺菌牛乳
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/takanash.html
この低温殺菌グループは、牛乳の性格が非常にはっきりしました。
「ひるがの」「タカナシ」は、これといった特徴が感じられないの
ですが、「低温殺菌あいぼくミルク」は非常にまろやかな、優しい
味なんですね。
それを美味しいと感じるかどうかはその人の好みによりますから何
とも言えないのですが、今回の参加者からは好意的な意見が多かっ
たです。
そこで、低温殺菌牛乳グループ代表は「低温殺菌あいぼくミルク」
に決定!
ところで、「白の命」なんですが、これはものすごく特徴的な味の
牛乳だったのです。今回の１４種類の中で、最も印象に残ったのが、
この「白の命」かもしれません。
「牛たちの食べている草の味がする?」そんな感じの牛乳なんです。
この牛乳は、岐阜県飛騨古川町の４人の酪農家が、自分たちの生乳
だけで作っている牛乳です。
「生産者の顔が見える」というか、「牛の顔まで見えてくる」そん
な牛の息遣いまで聞こえてきそうな牛乳なんですね。
嬉しくなってくるような牛乳が、この「白の命」でした。
味自体は、好みが非常に分かれる牛乳だと思います。
まさに「牛乳のラプサンスーチョン」かもしれません。
「これは、是非、ミルクティーで試してみたい!」
「これミルクティーにしたら、どんな味になるの？」という疑問で、
低温殺菌の代表選手ではありませんが、「白の命」もミルクティー
にチャレンジすることにしました。
最後は、特徴を持ったグループの４種類のミルクです。
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/allmilk-tokushu.jpg
ノンホモＡＩＢＯＫＵ
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/aiboku.html
朝の牛乳物語(ジャージー牛乳)
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/jersey.html
特濃4.3ミルク
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/ohayo-4.3.html
小岩井1.0低脂肪乳
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/koiwai-1.0.html
「ノンホモＡＩＢＯＫＵ」は、ノンホモジナイズド牛乳です。
牛から絞ったばかりの牛乳は、クリーム分である脂肪球が大きく、
静置しておくと、クリーム分が上に浮かび、クリームラインと呼ば
れる層を作ります。
この部分を取り出したのが、いわゆる生クリームで、取った後の物
は、低脂肪乳と呼ばれるミルクです。
「このクリームラインのところを入れると、ミルクティーが美味し
いんだ」という話がありますから、ノンホモ牛乳をエントリーさせ
ました。
でも、「このクリームラインがぁ？」って？「どこにあるの？」
クリームが分離していないのです。「ほんとにノンホモかなぁ?」と
思いながら飲んでみると、「低温殺菌あいぼくミルク」とそっくり
です。当然ですね。分離しなければ同じ牛乳のはずなんですから。
愛知牧場のホームページには「２〜３日すると乳脂肪がクリーム状
になって表面に浮いてきます。」と書かれています。
http://www.aiboku.com/
ティークラブが終わって２日ほどしてから見てみました。
しっかり出来ていました。クリームラインが。
飲んでみると凄く濃厚な味です。ビンにもしっかりクリームが付い
ています。あぁもったいない。
クリームラインが出来ると濃厚になるわけではないのですが、乳脂
肪の少なくなった低脂肪乳の部分は飲んでしまっても、クリーム分
は口の中に残る感じなんですね。ですから、飲んでからコクがしっ
かりと残り「美味しい!」と感じるようです。
結局、新しすぎてクリーム分が分離していなかったのですね。
そりゃ、リンアンから３０分くらいで牛たちの顔が見られる牧場の
牛乳ですから。
普通の牛乳は、殆どがホルスタイン種の牛から絞られます。
それに対して、「朝の牛乳物語」は、ジャージー種の牛から絞られ
た牛乳です。
ジャージー種は、イギリスのジャージー島原産の牛で、ホルスタイ
ン種より小型で、茶色い色をした牛です。
ミルクは、乳脂肪、無脂乳固形分ともにホルスタイン種より多く、
カロチンも多いため、黄色っぽいミルクとなります。
ただ、収量はホルスタイン種に比べ、2/3程度だそうで、どうしても
コストが高くなるそうです。
ちょっと余談ですが、ジャージー島って、フランスノルマンディー
地方と、ブルターニュ地方に囲まれた湾内にあって、
「ほんと、ここがイギリス領？」と言うところに有ります。
詳しく言うと、イギリス領ではなく、イギリス王家の持ち物だそう
で、イギリス本国とは独立した政府を持つ島なんです。
イギリスでは、殆どがこのジャージー牛の牛乳で、イギリスのミル
クティーの美味しさは、このジャージー牛乳のおかげだとは、良く
言われるところですね。
さて実際に飲んでみると、乳脂肪も、無脂乳固形分も高いというこ
とで、コクを期待したのですが、期待に反してあっさりした味でし
た？？？
なぜなんでしょう？？ 判る人、教えてください。m(_ _)m ^^;
今まで説明してきたのは、全て「牛乳」です。
「牛乳」は、生乳(牛から絞ったままの乳)を加熱殺菌しただけの飲
料です。何も加えたりすることは出来ません。
それに対して、残りの２種類は「加工乳」です。
まず「特濃4.3ミルク」は、乳脂肪分を4.3%に調整したミルクです。
昔は牛乳にクリームを加えて作られることが多かったのですが、こ
のミルクは、生乳から、浸透膜によって、水分を取り除いて製造さ
れています。
飲んでみると「うんうん、ちょっと濃いね」という味でした。
逆に「小岩井1.0低脂肪乳」は、カロリーを押さえるために、乳脂肪
を少なくしたミルクです。
飲んで驚きました。「けっこう美味しい。」
昔の低脂肪乳は、もっと、はっきり不味かったと思うのですが、今
の低脂肪乳はバカにできません。確かに普通の牛乳と比べれば味は
落ちますが、バカにできない美味しさが、今の低脂肪乳です。
とは言え、やっぱり「これはミルクティーにしなくてもいいよね。」
という意見が多く、実験対象から外しました。
という事で、最終的にミルクティーにして飲み比べたのは、この６
種類。
高温殺菌 北海道よつ葉牛乳
低温殺菌 低温殺菌あいぼくミルク
〃 白の命
ノンホモ ノンホモＡＩＢＯＫＵ
ジャージー 朝の牛乳物語
特濃4.3 特濃4.3ミルク
飲み比べて、皆さん「う〜〜ん」
「どれが一番美味しいですか？」と言う質問に「ひとつだけ」って
決められない。ということで、複数でもいいから「これがおいしい」
というミルクに投票していただくことにしました。
その結果は、
高温殺菌 北海道よつ葉牛乳 ５名
低温殺菌 低温殺菌あいぼくミルク ４名
〃 白の命 １名
ノンホモ ノンホモＡＩＢＯＫＵ １名
ジャージー 朝の牛乳物語 ４名
特濃4.3 特濃4.3ミルク １名
一応、リンアンの使っている牛乳が一番で、
「よかったぁ〜。^^;」
というのが正直な気持ちですが、この差は、実際には、ほんの僅か
です。
たまたまリンアンの使っている牛乳が好みの人が多かったのか、リ
ンアンで飲みなれている人たちのためなのか、ともかく試験する人
が変われば、結果は大きく変わっていただろうと、容易に推定でき
る結果でした。
番外編として、ある本にかかれていた、
「牛乳６：生クリーム２：コンデンスミルク２ でミルクティー用の
ミルクを作ると美味しい。」と言うレシピも試してみました。
結果、「確かにコクは有るんだけど、練乳の甘さがねぇ」と言う感
じです。
「昔の美味しくない時代の牛乳ならこれもありだけど、今の牛乳な
ら必要ないね。」という結論です。
「ほんと、好みだけの問題だね。」「安売りの牛乳でも十分かも」
「いろいろ飲んで、好きな牛乳にすればいいね。」
というのが、今回の結論です。
今回、14種類のミルクを飲み比べて驚いたのは、４年前のあの「こ
れだけは飲みたくない。」という牛乳が無くなっていたことです。
この４年の間に、何が起こったのか？
答えは簡単ですね。
そうです。あの「雪印食中毒事件」です。
2000年6月末〜7月初め、黄色ブドウ球菌に汚染された脱脂粉乳を原
料とした低脂肪乳を飲んだ15,000人の人が、食中毒症状を訴えた事
件です。
この年は、他にも、異臭がするとして回収した牛乳を再利用すると
いう信じられない事をしたジャージー高木乳業事件がありました。
その他にも翌年には、塩素剤入り牛乳や、品質保持期限の偽装で営
業停止を受けた北陸乳業事件など乳業メーカーの信頼が大きく揺ら
いだのが、この頃です。
これ以外にも、乳業メーカーの自主回収は、この頃、非常にたくさ
ん起きています。
この結果、何が変わったのか。
乳業メーカーに勤めるお客様に聞いたところでは、制度的に大きく
変わったのは、生乳だけを使った物しか「牛乳」の名前を使えなく
なった事だそうです。
それまでは、原料に50%以上生乳(牛から絞ったままの乳)を使えば、
商品名に「牛乳」の文字が使えたのですが、これ以後は、原料100%
生乳使用でなければ、「牛乳」の文字が使えなくなったのです。
もちろん、それまでも、生乳100%でなければ、種別では、「牛乳」
と表示出来ませんでした。
でも、商品名には、生乳50%でも「牛乳」の文字が使えたのです。
これは、有る意味、正しいことです。
コーヒーと牛乳を混ぜた飲み物は「コーヒー牛乳」か「牛乳コーヒー」
か、と言えば、牛乳の方が多ければ、当然「コーヒー牛乳」ですよ
ね。
でも、この規定を元に、生乳50%でも、後は脱脂粉乳と、バターと、
水を混ぜて、「なんとか牛乳」という加工乳が有ったんですね。
「これでは紛らわしい」という事で、商品名も、生乳100%でなけれ
ば、「牛乳」という文字が使えなくなったのです。
ですから、現在は「コーヒー牛乳」という商品名は有りません。
これだけではないと思います。
問題を起こした雪印乳業は牛乳部門を手放すことになり、ジャージー
高木乳業は会社自体が無くなりました。
「価格優先で、品質をなおざりにしていては生き残れない。」
そういった切羽詰まった状況に、乳業メーカーが追い込まれたのだ
と思います。
その結果、価格優先だった高温殺菌の牛乳は、飛躍的に美味しくな
りました。
その名も「明治おいしい牛乳」という名前の高温殺菌牛乳も出てき
たのです。
明治に続いて、森永も「森永のおいしい牛乳」を関西限定で発売開
始しました。
http://nd.nikkeibp.co.jp/nd/news/contents/62.html
もはや、高温殺菌牛乳は、「おいしい牛乳戦国時代」と言えるので
はないでしょうか。
消費者の目は、非常に厳しいものです。
農協が後押しして、雪印から分離して出来た牛乳会社の日本ミルク
コミュニティーは、今年１月に発足したばかりですが、もう会社再
建計画によって、４工場を閉鎖します。
http://uunet.asahi.com/business/update/1118/096.html
まさに今は、「おいしい牛乳しか生き残れない時代」なのです。
もう「ミルクティーには低温殺菌がいい」とか「ノンホモのクリー
ムラインの部分を」とか言っている時代では無くなりました。
高温殺菌の牛乳でも、どんどん美味しくなっているのです。もう、
実際に飲んでみないと、どれが本当に美味しいのか判りません。
今回の参加者の中にも「これが一番おいしい、と信じてきたのに」
と、愕然とされた方がいらっしゃいました。^^;
今、もう一度、牛乳を見直してみませんか。
あなたの大好きなミルクティーにぴったりのおいしい牛乳が、スー
パーで安売りされているかもしれませんよ。
PS.1「明治おいしい牛乳」はうちから出荷してるよ、という牧場の
ホームページがありました。
びふか竹谷牧場：http://www.takeya-farm.com
きっとこの牧場だけじゃないでしょうけど、こうやって生乳を作っ
ている牧場が判ってしまうなんて、インターネットは凄いですね。
PS.2 今回の結果は、こちらでも読めますからね。
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/18/
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TOPICS 2:第18回 Liyn-an Tea Club のお知らせ
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11月は、月曜祝日が多く、ケーキ教室も有り、ティークラブが開催
できませんでした。そこで、１２月にずれ込みますが、下記の通り、
ティークラブを開催します
■ 第17回Liyn-an Tea Club ■
期日 平成１５年１２月１日(月曜日)
時間 19:00〜21:00
テーマ 「ミルクティーにはどんな紅茶が合うの？」
参加費 \1500-
定員 ８名
申し込み 電話:0561-53-8403 (11:00〜19:30)
E-Mail info@Liyn-an.com
お申し込みは、お電話を優先となる場合があります
ので、ご了承ください。
ミルクティーには、自分の好みの牛乳が一番!
という事は判りました。そして、リンアンの使っている牛乳は、
その中でも美味しい方だ、という事も判りました。
では、今度は、「その美味しいミルクを使って、美味しいミルク
ティーを作るには、どんな紅茶を、どんな風に淹れたら美味しい
の」を検証してみたいと思います。
これは、紅茶の種類だけでなく、淹れ方や、ミルクの量、ミルク
が先か紅茶が先か、など、様々な要素がありますから、次回も続
くかもしれません。
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
責任編集：堀田信幸 有限会社リンアン
488-0837 愛知県 尾張旭 市庄中町 鳥居1820
TEL 0561-53-8403 FAX 0561-53-8405
http://www.Liyn-an.com/ info@Liyn-an.com
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