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TITLE: Liyn-an Tea Club No.10 お湯の沸かし方で紅茶は変わる？
DATE : 2002-12-15 22:07:42
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◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
No.09 2001.11.24
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TOPICS 1:第１０回 結果報告 お湯の沸かし方と美味しさの関係
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12月２日、６名の参加で、「お湯の沸かし方で、紅茶の美味しさは
どう変わるのか？ それとも変わらないのか？」というテーマで、
リンアンティークラブを開催しました。
よく、「お湯は沸かしすぎたらダメ」とか「３分くらい沸かすのが
良い」とか、言われていますよね。
それが本当かどうかを検証するのが、今回のティークラブでした。
実験としては、２種類。
実験１: お湯を沸かしている時間によって、紅茶の美味しさは、
変わるのか？
実験２：お湯を沸かす道具によって、紅茶の美味しさは変わるのか？
「実験１」は、良く言われている「３分くらい沸騰させるのが良い。」
と言われている事の検証です。
ただ、これは、「水道水に含まれている塩素(カルキ)を飛ばすため」
と、言われていますから、リンアンのように、しっかり浄水器を通っ
て、塩素が抜かれている水では、どうなんでしょうか？
「実験２」は、どんな道具でお湯を沸かすとよいのか、あまり書か
れていませんね。ただ、「鉄のヤカンは良くない」とは、書かれて
います。これって、本当？？
「鉄のヤカンって、どこにあるんじゃい!」という突っ込みはやめて
私の茶釜でお湯を沸かしてみました。
さて、「実験１」ですが、これは、リンアンの早沸きケトルのフタ
を取り、どんどん沸騰させ、以下の沸騰時間で紅茶を淹れ分け、試
飲しました。
使った紅茶は、スリランカ・ディンブラのラデラ茶園の紅茶です。
一番好きな紅茶
沸騰直後 ０分 0名
沸騰時間 １分 ５名
沸騰時間 ５分 0名
沸騰時間 10分 0名
沸騰時間 15分 0名
水色の写真はこちら、10分、15分の紅茶の水色が、若干濃いですね。
http://liyn-an.com/tea_club/10/photo01.jpg
試飲では、１分沸騰させたお湯で淹れた紅茶に人気が集まりました。
紅茶が熱いうちより、冷めてからの方が違いがハッキリ判るのです
が、沸騰直後のお湯で淹れた紅茶と、１分沸騰させたお湯で淹れた
紅茶の差は、それほど大きくはありません。
でも、沸騰直後のお湯で淹れた紅茶は、１分沸騰させた紅茶より浅
い感じがしていました。
人によって違うのですが、５分までは、「まぁ許容範囲かなぁ。」
という感じですが、１０分以上沸騰させた紅茶は、重くて嫌な味が
残り、「出来れば飲みたくない。」そんな感じの紅茶になっていま
した。
では、この紅茶に、どんな変化が有るのでしょうか？
リンアンで調べることが出来る項目は、そんなに多くないのですが、
今回は、「水素イオン濃度」を測定してみました。
「水素イオン濃度」というより、「ｐＨ」といった方が馴染みが深
いかもしれませんね。
「酸性」「アルカリ性」の度合いを示すのが
「水素イオン濃度・ｐＨ」で、７.０ が中性で、値が低くなるほど、
酸性度が高くなり、値が高くなるほど、アルカリ度が高くなります。
測定は、ｐＨ計 を使い、お湯のｐＨと、紅茶のｐＨの 両方を測定
しました。
紅茶のｐＨは、試飲した紅茶そのものですが、お湯のｐＨは、改め
て沸かし直して測定しています。
そうそう、測定は、冷めてから測定しました。
結果はこのとおり。(加熱前ｐＨ=7.3)
お湯のｐＨ 紅茶のｐＨ
沸騰直後 ０分 7.0 5.2
沸騰時間 １分 7.6 5.2
沸騰時間 ３分 8.3
沸騰時間 ５分 8.7 5.2
沸騰時間 ７分 8.9
沸騰時間 10分 9.2 5.3
沸騰時間 15分 9.6 5.4
これをグラフにした物がここに有ります。
http://liyn-an.com/tea_club/10/graph01.gif
凄いですね。
沸騰させ続けていると、どんどんアルカリ性になっていきます。
１５分経った、「ｐＨ=9.6 」のアルカリ度って、どんなアルカリな
んでしょうか？
「ｐＨ」については、分析・計測機器のトップメーカーの一つ
「株式会社 堀場製作所」のホームページに、詳しい説明があります。
http://global.horiba.com/index.htm
ここの「ｐＨの話」の中の「ｐＨ値のいろいろ」をご覧ください。
http://global.horiba.com/story/ph/ph03_01.htm
セメントが 9.8 付近。 殆どセメントと同じくらいのアルカリ性に
なっていたんですね。
ところが、面白いことに、紅茶を淹れると、アルカリ性のお湯だっ
たのに、5.2 〜 5.3 という酸性になってしまうのです。
それも、ほぼ一定のｐＨ値に。
「それは、何故か？」
無責任かもしれませんが「私には、判りません。」m(_ _;)m
推定できる原因は、「茶葉に含まれるなにかの成分が、お湯をアル
カリ性にしている成分と結合して、中性物質に変化し、茶葉が持っ
ているシュウ酸などの酸性成分が、紅茶を酸性にしている」という
事ですが、証拠も何も無い、ただの推定です。
でも、こう考えれば、ｐＨが一定になることは、理解できますよね。
ともかく、アルカリ性のお湯が、酸性に変化しているのですから、
なんらかの化学変化が起こっていることは、間違いないはずです。
それも、アルカリ度の高かった、沸騰時間の長い紅茶ほど、その変
化が大きいと考えられます。その変化によって、味の変化がもたら
されていることは、確かでしょう。
という事で、お湯を沸騰させる時間によっても、紅茶の味は、相当
変わることがわかりました。
===★ 注意! ★==============================================
この実験は、使う水の影響を、大きく受ける可能性が有ります。
使った水は、リンアンで使っている水で、尾張旭市の水道水を、
シーガルフォーの大型、産業用浄水器「スパーク・エル・ピュア」
https://ssl.granddukes.com/cat1/products/gyou_spl.html
で浄水した水です。
残留塩素などは、沸かす前から、殆ど除去されている美味しい水で
す。
この水での実験で、１分の沸騰時間を好む人が多かったのですが、
使う水によって、好みの沸騰時間は、大きく変わる可能性がありま
す。
===★ 注意! ★==============================================
「実験２」こちらは、「お湯を沸かす道具によって、紅茶の美味し
さは変わるのか？」という実験ですね。
使ったお湯を沸かす道具は、この５種類の道具です。
http://liyn-an.com/tea_club/10/photo03.jpg
左から
圧力鍋 ・ 茶釜(鉄) ・ 銅 ・ ガラス ・ ステンレス
圧力鍋の材質は、ステンレス。
茶釜は、私が昔、骨董市で惚れ込んで買ったもので、内部は錆びだ
らけ、当日、必死にタワシで磨き上げました。当然、鉄(錆び)が露
出しています。
銅のケトルは、購入当初は、内部にススメッキがされていましたが、
何年もたち、銅が露出し、空焚きもしていますから、黒く変色して
いる部分もあります。これも、必死に磨きました。(^_^;)
この５種類の道具で、お湯を沸かし、沸騰直後のお湯で紅茶を淹れ
て試飲しました。
ただし、圧力鍋は、シュウシュウ いい始めた時点で重しを取り、
急激に沸騰させると共に圧力を抜き、紅茶を淹れました。
(こうしないと、フタが取れません。^^;)
淹れた紅茶の画像はこちら。
http://liyn-an.com/tea_club/10/photo02.jpg
同じく左から
圧力鍋 ・ 茶釜(鉄) ・ 銅 ・ ガラス ・ ステンレス
です。
ステンレスのケトルで沸かした紅茶が、若干黒いかな？
でも、意外なのが、鉄の茶釜で沸かした紅茶が、それほど黒くあり
ません。
試飲していただき、好きな順番に３つを選んでもらいました。
結果は下のとおり。数値は、選んだ人数です。
１位 ２位 ３位
ステンレス 1 1
ガラス 1 1 2
銅 4 1
鉄(茶釜) 2 1
圧力鍋 1
銅のケトルが、非常に評判が良かったです。思わず、「銅のケトル、
買って来よ！」という声が出たほどです。
実は、このケトル、リンアンを始める前に購入し、紅茶を淹れてみ
て、思わず「美味い!」と叫んでしまったケトルなんです。
その後、「本当に銅のケトルで淹れた紅茶は美味しいのか？」とい
う疑問が、ずっと頭の中にありました。
それで今回の実験に入れたのですが、皆さんの評価も「美味い」で
したね。
ステンレスのケトルで淹れた紅茶は、どこか硬い感じがしていまし
た。そして、しだいに渋みが目立ってくるような感じです。
ガラスのケトルの場合、濃くて強い感じの紅茶になった様な気がし
ます。参加者の感想でも「茶葉の特徴が、正直に出る感じ」という
意見がありました。ほんと、そんな感じがします。
銅のケトルの場合、茶葉のそのままの美味しさの感じではありませ
ん。どこか、まろやかな感じがするのです。
ある意味、紅茶が変質しているような気がします。でも、それが、
紅茶を美味しく、まろやかに変質させている感じなのです。
鉄の茶釜で沸かしたお湯の紅茶は、良く言えばまろやかな紅茶です。
言い換えれば、少し抜けているような感じがします。
これは、茶釜の鉄分が、タンニンと化合して、タンニン鉄に変わっ
ていると推定できます。タンニンは渋み成分ですから、タンニン鉄
に変わる事で、渋さが抜け、まろやかになったと推定できるのです。
その事が、渋みを好む人にとっては、少し抜けた感じとなるのでしょ
う。
でも、これはこれで、渋みを好まない人にとっては、非常に美味し
い紅茶ではないかと思います。「鉄のヤカン」も人の好みによって
はお薦めだと思いました。
圧力鍋で淹れた紅茶は、出来れば飲みたくない。^^;
もっとも、圧力鍋でお湯を沸かして飲むことは、無いでしょうが。
どこか間の抜けたような紅茶になってしまいました。
空気が抜け過ぎているのかもしれませんが、とにかく、現在のとこ
ろ、原因不明で抜けたような紅茶になります。
でも、ひとつの極端な例として、これから紅茶の美味しさを解明し
ていくひとつの指標となりそうです。
今回のティークラブは、お湯の沸かし方という、これまであまり注
目されなかった部分でも、紅茶の美味しさが、ずいぶん変わること
がわかりました。
今回の実験の結果は、水や道具によって、そして、飲む人の好みに
よって大きく変わる可能性があります。
でも、「お湯の沸かし方によって、紅茶の美味しさが変わる」とい
う事だけは確かなようですね。
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さて、今年もあと僅か。今年もいろいろと紅茶の実験をしてきまし
たが、来年も、いろいろな方法で紅茶を淹れて、どんな風にしたら
本当に美味しい紅茶が飲めるのか、それを突き止めていきたいと、
思っています。
新春、１月は、予定が多く、ティークラブを開催できそうな日は、
２７日の月曜日しかありません。まだテーマは決まっていませんが、
この日に開催予定です。
鬼に笑われそうですね。^^;
では、よい年をお迎えください。m(_ _)m
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責任編集：堀田信幸 有限会社リンアン
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