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TITLE: Liyn-an Tea Club No.07 水出し紅茶 と お水の美味しい関係
DATE : 2002-08-19 07:14:07
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◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
No.075 2001.8.19
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TOPICS 1:第７回 Liyn-an Tea Club 水出し紅茶とお水 報告
▼ 茶葉６種類×水の硬度６種類＝３６種類水出し紅茶 飲み比べ ▼
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あっと言う間に、夏休みも、あと２週間を切りました。
子供たちの自由研究は進んでますか？
まだ決まっていない方は、是非、紅茶の自由研究をしましょう。
今、リンアンでは、紅茶の自由研究大募集中です。
詳しくはこちらをどうぞ。
http://liyn-an.com/tea_room/news/#020804
スリランカから、新しい紅茶を輸入しました。
今、本当ならウバが最高のシーズンを迎えているはずなのですが、
逆にヌワラエリアやディンブラで美味しい紅茶が出来ていました。
スリランカは、雨期によってクオリティーシーズンが決まるのです
が、雨期が一定しないのは、どこの国でも同じですよね。
輸入したのはこの４種類の紅茶です。
ヌワラエリア ピードロ茶園 FBOP
ディンブラ ラデラ茶園 BOP
キャンディ ハンターナ茶園 BOP
ウバ チェルシー茶園 BOP
詳しくは「 紅茶通信 ☆ Liyn-an TEA TIMES 」バックナンバーで
http://liyn-an.com/tea_room/mag/search.htm
お買い求めはオンラインショップでどうぞ
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▼ 茶葉６種類×水の硬度６種類＝３６種類水出し紅茶 飲み比べ ▼
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8/12 ８名の参加でLiyn-an Tea Club を開催しました。
テーマは「水出し紅茶とお水の美味しい関係」
7/1 に「水出し紅茶」のテーマで、「どんな茶葉が水出し紅茶にし
て美味しいか」と言うことと、「どんな抽出条件が水出し紅茶を美
味しくさせるか」について、実験をしました。
この時の結論は、
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香檳烏竜茶は別格として、キリっとして非常に美味しいのがダージ
リン。でも、当たり外れが多いのもダージリン。
スッキリまとまって、だれにでも好かれるのがスリランカ系の水出
し紅茶。
ホットで淹れたアイスティーと、水出し紅茶は、全く別物。
各々で美味しさを追求したほうが良さそうです。
抽出条件は、１リットルに対して、茶葉８ｇ、抽出時間６時間を試
してみて、自分の好みで調整する。
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という事でしたが、その話を聞いたお客様から、「それで、水はど
んな水を使ったらいいんですか？」という質問を受けちゃったんで
すね。
「うっ! しまった。」(^_^;)
「じゃ、今度のテーマは、水を替えて水出し紅茶を飲み比べましょ
うか。」
と言うことで、そのお客様も参加されて、Tea Club の開催となりま
した。
コントレックスというミネラルウォーターをご存じでしょうか。
フランス、パリから東へ約３５０Km ヴォージュ地方にある村、
コントレックス。そこでは1200ヘクタールの土地を環境保護地区に
指定して水源を守り、組み上げた水を、一切空気に触れさせずにボ
トルに詰めて、世界中に出荷しています。(ヨーロッパのミネラル
ウォーターは、ほとんどそうですが)
そしてその硬度は、なんと、1554度!
と思って、ホームページを再確認したら、1551度でした、m(_ _;)m
コントレックスジャパン:http://www.contrex.co.jp/
どちらにしても、この硬度は、私の知る限り、ミネラルウォーター
の中で、最高の硬度の水です。
と、思っていたのですが、最近、その上を行く水が発売されていた
んですねぇ。たった今検索するまで、知りませんでした。(^_^;)
さっぽろ水源地通り ミネラルリッチ:http://www7.ocn.ne.jp/~wf32/
これは、札幌の水を、一旦純水にして、あとからミネラル分を加え
て作り上げた水だそうです。その硬度は、なんと2304度。（〜_〜；）
まぁ、さっぽろ水源地通りは置いておいて、実験は、硬度1551度の
コントレックスと、硬度ゼロの純水「森永乳業・やさしい赤ちゃん
の水」を使いました。
http://liyn-an.com/tea_club/07/image/01.jpg
やさしい赤ちゃんの水:http://www.gokkun.com/akachannomizu.htm
上のサイトは、森永乳業のページではなく「ゴックン ドット コム」
という、ミネラルウォーターのコレクションサイトです。
森永乳業のページには、詳しい情報が無いので、こちらをリンクし
ましたが、このサイト、ミネラルウォーターの情報が欲しい方は必
読です。現在２８６種類の水が紹介されています。
さて、コントレックスは硬度1551度 やさしい赤ちゃんの水は、
硬度ゼロ。と言うことは、このふたつをブレンドすれば、様々な硬
度の水が作り出せるのですね。
と言うことで、作り出したのが以下の６種類の硬度の水なのです。
使った水 ブレンド比率
硬度 コントレックス 赤ちゃんの水
３０度 ２％ ９８％
７５度 ５％ ９５％
１５０度 １０％ ９０％
３００度 １９％ ８１％
７５０度 ４８％ ５２％
１５５１度 １００％ ０％
この方法でブレンドして水を作り出せば、カルシュウム、マグネシュ
ウム以外のミネラル分も、均等になりますから、他の成分差の影響
が殆ど無くなり、硬度だけの影響を見るには、非常にいいんです。
使った茶葉は、以下の６種類。
美味しい茶葉と、紅茶としてのバリエーションを考えて選びました。
ダージリン
2001年 オータムナル プッシンビン茶園 (以下プッシンビン)
2002年 ファーストフラッシュ チャモン茶園 ( 〃 チャモン)
スリランカ
2002年 ディンブラ デスフォード茶園 ( 〃 デスフォード)
2002年 ヌワラエリア ラバーズリープ茶園 (〃ラバーズリープ)
アッサム
2001年 ＣＴＣ ジャイプール茶園 ( 〃 ジャイプール)
祁門(中国)
2002年 クイーンズキームン ( 〃 キームン)
この６種類の紅茶を、上の６種類の硬度の水で、水出し紅茶にした
のです。６×６＝３６種類!
抽出時間は、前回の結果を参考に、以下の通りとしました。
水 ２５０cc、 茶葉 ２ｇ 冷蔵庫(約10℃)で６時間抽出
前日、営業終了後、精密バカリを使い、0.1g の精密さで茶葉を計り、
水もハカリで計りながら６種類の水を作り上げます。
そして翌朝、５時に起き出してコップに入れておいた茶葉に水を注
ぎ、抽出開始!
営業時間前に、抽出を終わっておかないと、お店の混み具合によっ
ては、茶葉を抜く時間が取れないのです。と言うことで、朝早くか
ら起き出して。(^_^;)
６時半、早めに営業終了し、Tea Club の準備開始。
７時には皆さん集まって、簡単な説明のあとで、テイスティングの
開始です。
今回の評価方法は、好きな順に順位をつけていただきました。
一番好きな物 評価点 １
一番嫌いな物 評価点 ６
早い話、好きな順ですね。(^_^;)
ただ、「これと、これ。順位を付けれないよぉ」という場合は、両
方にその平均点をつけていただきました。
最終的には、１＋２＋３＋４＋５＋６＝２１点 になるように点数を
つけていただいています。ですから、1.5なんて点数も有ります。
１度に全部の水出し紅茶をテイスティングすると、大変なことにな
りますから、２種類づつテイスティングしました。
最初はダージリンを２種類。
プッシンビン茶園
参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 8 平均点 順位
硬度 30 6 3 4 3 4.5 4 2 2 3.6 4
75 5 2 2 1 2.5 2.5 3.5 4 2.8 3
150 4 1 1 3 1 1 6 1 2.3 1
300 2 4 3 3 2.5 2.5 1 3 2.6 2
750 1 5 5 5 4.5 5 3.5 5 4.3 5
1551 3 6 6 6 6 6 5 6 5.5 6
チャモン茶園
参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 8 平均点 順位
硬度 30 3 5 4 2 4.5 5 1.5 2 3.4 4
75 1 3 1 1 2.5 1 5.5 6 2.6 2
150 4 2 2 3.5 1 2 3.5 1 2.4 1
300 6 1 3 3.5 2.5 3 1.5 3 2.9 3
750 5 4 5 5 4.5 4 3.5 4 4.4 5
1551 2 6 6 6 6 6 5.5 5 5.3 6
硬度150度の水で入れた水出し紅茶に人気が集まっています。
もっと低い硬度の水に人気が集まるだろうと思っていたのですが、
意外に硬度の高い水に人気がありますね。
評価点を集計してから、スリランカ紅茶を２種類。
デスフォード茶園
参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 8 平均点 順位
硬度 30 5 1 2 2 2 6 6 5 3.6 4
75 3 1 1 2 1 4 4 4 2.5 2
150 1 3 3 2 3 1 2.5 2 2.2 1
300 4 4 5 4 4 2.5 1 1 3.2 3
750 6 6 5 5 5 2.5 2.5 3 4.4 5
1551 2 6 5 6 6 5 5 6 5.1 6
ラバーズリープ茶園
参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 8 平均点 順位
硬度 30 6 3 2 1.5 2 6 6 4 3.8 5
75 3 1 3 1.5 1 5 5 5.5 3.1 2
150 5 4 1 3.5 3 4 4 3 3.4 3
300 1 2 4 3.5 4 2 2 1 2.4 1
750 4 5 5 5 5 1 1 2 3.5 4
1551 2 6 6 6 6 3 3 5.5 4.7 6
ディンブラのデスフォード茶園の水出し紅茶は、ダージリンと同じ
ように、硬度150度の水が好まれているのですが、ヌワラエリアのラ
バーズリープ茶園は、硬度300度が最も好まれています。
静岡県に、静岡産業大学 富田勲教授を会長とする「静岡県お茶と水
研究会」という、お茶と水のおいしい関係を科学的に追求しようと
している研究会があります。
その研究会が、昨年「お茶と水」という本を発行したのですが、そ
の中で、お茶の郷博物館館長(前静岡県茶業試験場場長)の小泊重洋
館長が、「お茶に合う水」という題で、一般の人、お茶の専門家な
どに試飲していただいた100種類以上の水の調査結果を報告されてい
ます。
その報告では、硬度70〜80度の水で淹れた日本茶が良好で、同時に
硬度300度で淹れたお茶も非常に好まれる事が報告されています。
ヌワラエリアの紅茶は、発酵が浅く、日本茶に近いんですね。
同じく最近のダージリンも発酵が浅いのですが、ダージリンはどち
らかと言えば、きりっとしたところが有り、ある程度柔らかさを持っ
たヌワラエリアの方が、日本茶に近い気がします。
そういう意味で、今回の実験が、小泊館長の研究結果と同じ傾向に
なったのは、非常に興味深い結果だと思います。
最後にアッサムとキームンをテイスティングしました。
ここで私の発した言葉は「私、墨入れてませんからね。(^_^;)」
キームンとアッサムの硬度1551度、コントレックスで入れた水出し
紅茶は黒く変色してしまっていました。
「こ、これは飲みたくない。(^_^;)」そんな声がちらほらと。
６種類？ の水出し紅茶の画像が、こちらにありますから、その黒さ
をみてくださいね。
http://liyn-an.com/tea_club/07/01.html
でも意を決して、皆さんテイスティングしてくださいました。
さて、その結果です。結果です。
クイーンズキームン
参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 8 平均点 順位
硬度 30 2 6 3 1.5 3 2 5 3 3.2 4
75 5 5 1 1.5 1 1 6 2 2.8 1
150 4 3 2 3.5 2 3 3.5 1 2.8 1
300 1 2 3 3.5 4 4 1.5 4 2.9 3
750 6 1 6 5 5 5 3.5 5 4.6 5
1551 3 4 6 6 6 6 1.5 6 4.8 6
ジャイプール茶園
参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 8 平均点 順位
硬度 30 2 6 3 1 2.5 4 5 6 3.7 4
75 1 4 1 2 2.5 3 6 5 3.1 3
150 3 3 2 3.5 1 1.5 3.5 4 2.7 1
300 4 2 4 3.5 4 1.5 1.5 1 2.7 1
750 6 1 5 5 5 5 3.5 2 4.1 5
1551 5 5 6 6 6 6 1.5 3 4.8 6
ここでも、150度の水で淹れた水出し紅茶を好む人が多いようです。
ただ、最初は好む人が殆ど居なかった硬度750、硬度1551の水出し紅
茶を好む人が、だんだん増えているような気がします。
キームン、ジャイプール(アッサム)共に、発酵度が高いですから、
発酵度の高い紅茶は硬水でも好む人が多いのかと思うと、ラバーズ
リープ(ヌワラエリア)でも、750、1551度の水出し紅茶を好む人がい
ますから、だんだん硬水で淹れた紅茶に慣れてきたのかもしれませ
んね。
それにしても、1551度の水で淹れたキームンとジャイプールは黒い!
一般に紅茶は、アルカリ性になると色が黒くなり、酸性になるに連
れ色が薄くなる傾向があります。
そこで、水出し紅茶のｐＨ(水素イオン濃度)を計ってみることにし
ました。
実は、密かにｐＨ計を購入していたのです。(^_^;)
これがそのｐＨ計です。
http://liyn-an.com/tea_club/07/image/02.jpg
先端にガラス電極があり、ガラスの中には中性(ｐＨ7.00)の溶液が
入っていて、外のｐＨとの電位差によって測定するようになってい
ます。
時間も無かったので、キームンと、発酵度が浅くあまり黒くなって
いなかったラバーズリープ茶園の、硬度30度 硬度1551度、４つの水
出し紅茶を測定しています。
クイーンズキームン 硬度30度 硬度1551度
ｐＨ5.8 ｐＨ7.1
ラバーズリープ 硬度30度 硬度1551度
ｐＨ5.9 ｐＨ7.2
硬度1551度のコントレックスで淹れた水出し紅茶は、ほぼ中性で、
硬度が低いと、ｐＨは酸性になってくるようですが、キームンでも
ラバーズリープ(ヌワラエリア)でも、その値は殆ど変わらないこと
から、酸性度によって色が変わったものではなさそうです。
紅茶の色は、茶葉に含まれるタンニンが、茶葉自身が持つ酸化酵素
(ポリフェノールオキシダーゼ)によって酸化されて出来るテアフラ
ビンと、テアルビジンによって、茶色くなります。
この中で、酸性になると色が薄くなるのは、テアフラビンだそうで
す。
参考 キリヤ化学株式会社
http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q12.html
ヌワラエリアは発酵が低いため、このテアフラビン自体が少ないの
でしょうね。キームンは、発酵度が高く、テアフラビンが多いため、
アルカリ性に近い部分では、色が濃くなると推測できます。
もちろん、本当のところは、ちゃんと分析しなければ判りません。
でも、どうして軟水だと酸性になるのでしょうか？
元の水のｐＨはどうなっているのか、測定してみました。
硬度1551度 ｐＨ 8.0 コントレックス100%
硬度 750度 ｐＨ 8.0
硬度 300度 ｐＨ 7.8
硬度 150度 ｐＨ 7.2
硬度 75度 ｐＨ 7.4
硬度 30度 ｐＨ 6.8
硬度 0度 ｐＨ 5.7 やさしい赤ちゃんの水 100%
元々の水が、こんなにｐＨが違うんですね。(^_^;)
で、でも、どうして純水のはずの、赤ちゃんお水が酸性なの？
基本的には、純水はｐＨ7.0 つまり中性です。
しかし、大気中の二酸化炭素を吸収し、平衡状態になると、ｐＨは
5.6になるそうなんです。
ですから、一般的に酸性雨は、これ以下のｐＨの場合だそうです。
詳しい説明はここに有ります。
http://www.sci.hyogo-u.ac.jp/ozeki/Env_Chem/fig/ph56.GIF
と言うことで、やさしい赤ちゃんの水は、純水なんですが、空気を
いっぱい含ませた純水なんですね。きっと。
ここで新たな疑問が。
じゃ、「空気を含ませた紅茶が美味しい。」と言うのは、良くいわ
れる酸素じゃなくて、二酸化炭素のせいじゃないの?
と言う疑問も、そのうち実験してみましょうね。
まぁ、とにかく、「美味しい水出し紅茶を作るには、硬度150度辺り
の水を使うのがポイント」ということだけは、判ったようです。
もう時間も９時半を回っていましたので、今回はこの辺りでお開き
となりました。
ところが翌日、面白いことが。(^_^;)
きれいだった、プッシンビン茶園の紅茶や、チャモン茶園の紅茶ま
で、黒くなっていたんですねぇ。
http://liyn-an.com/tea_club/07/02.html
プッシンビンの硬度1551度の紅茶の表面には、膜まで貼っています。
これは硬水紅茶で良く見られる現象ですが、水出し紅茶でも有るん
ですね。
http://liyn-an.com/tea_club/07/image/04.jpg
チャモン茶園の紅茶を見ると、上部だけ特に黒くなっています。
この特に黒い部分と、下の若干薄い部分のｐＨを計ってみましたが、
どちらもｐＨ7.2で、差はありませんでした。
と言うことは、この黒色は、ｐＨの違いに寄るものでなく、酸化し
たものだと推定できます。
もちろんあくまでも推定で、分析してみないとハッキリとは結論付
けられませんが。
市販のペットボトルの紅茶や、缶紅茶の原料表示を見てください。
そこには、必ず、「ビタミンＣ」が添加されているはずです。
このビタミンＣ(化学名はアスコルビン酸)は、栄養素として入れて
いるのではなく、実は、酸化防止剤として添加されているのです。
抽出されたお茶は、非常に酸化しやすいのですね。
実は、お茶が缶入りやペットボトルで発売できるようになったのは、
このビタミンＣで酸化防止できるようになった事が大きいんですよ。
と言うことで、思わぬおもしろい現象まで見ることが出来ました。
この抽出後の色の変化も、そのうち実験しましょうね。
=====■ まとめ ■============================================
まぁとにかく、水出し紅茶を入れる場合には、硬度150度辺りの水を
使うと美味しそうだ。と言うことだけは判りました。
もちろん好みが有りますから、この辺りを中心に、気に入った水を
探すといいですね。
面白そうなテーマも沢山見つかりましたから、また実験してみましょ
う。
次回は９月中旬頃に、「ポットの中の温度変化と、紅茶の美味しい
関係」というテーマで開催する予定です。
このために、8000データも記録できる温度記録装置を買ったんです
から。(^_^;)
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責任編集：堀田信幸 有限会社リンアン
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