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TITLE: Liyn-an Tea Club No.05 水出し紅茶
DATE : 2002-07-04 09:46:05
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◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
No.05 2001.7.4
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TOPICS 1:第６回 Liyn-an Tea Club 水出し紅茶 報告
▼ １８種類水出し紅茶 飲み比べ ▼
▼ 淹れ方の違いによる 飲み比べ ▼
▼ 最適な抽出条件は？？？ ▼
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暑い日が続きますね。梅雨もそろそろ明けそうです。
リンアンには、ダージリンからセカンドフラッシュのサンプルが届
き始めました。
第６回のTea Club の日にも、18種類のセカンドサンプルが届いたの
ですが、「これは!」と、思う物がありません。今日明日にも次のサ
ンプルが来るはずですので、それに期待しています。
もしかすると、今年は日本国内での調達になるかもしれませんが、
日本で販売される最高クラスのセカンドフラッシュを皆様にご提供
しますので、楽しみにしていてくださいね。
そうそう、アッサムのジャイプール茶園では、今までの最高の紅茶
が出来たようです。これもサンプル待ちの状態ですが、これはどう
しても手に入れますので、こちらも楽しみにしていてください。
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> ◆ 第６回 Liyn-an Tea Club 水出し紅茶 報告 ◆ <
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7/1 ７名の参加でLiyn-an Tea Club を開催しました。
テーマは「水出し紅茶」
6/3にTea Club のテーマは「アイスティー」今回は「水出し紅茶」
「アイスティー」は高温で抽出しますが、「水出し紅茶」は、低温
でじっくりと抽出します。
一般に、アイスティーを作るひとつの方法として「高温抽出」と
「水出し」とでは、美味しさにどんな違いが有るのか、そして、ど
んな茶葉が出しには向いているのか、また、どんな抽出条件が水出
し紅茶には向いているのか。
そんな疑問を解決するのが今回のテーマでした。
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▼１８種類水出し紅茶 飲み比べ▼
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まず飲んでいただいたのが、１８種類の水出し紅茶。(^_^;)
http://liyn-an.com/tea_club/06/image/01.jpg
抽出条件は、水250ccに対し、茶葉が1.5g。それを冷蔵庫(10℃)で、
６時間抽出しました。これはリンアンが推奨する水出し紅茶の、1/4
の量です。
http://Liyn-an.com/makeT/irekat_mizu.html
これを一度に飲んでいただくと、何がなんだか判らなくなります。
ですから、３つのグループにわけて、各々を比べてもらいました。
ダージリン紅茶 ７種類
スリランカ紅茶 ４種類
その他の紅茶 ７種類
評価方法は５段階評価。点数のつけかたは
1:飲みたくない
2:苦手
3:普通
4:美味しい
5:すごく美味しい
さて、結果は、この通り
ダージリン紅茶 参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 平均 順位
プッシンビン茶園 2001オータム 5 2 5 4 3 3 5 3.86 1
ダージリン ビンテージ 2001 3 3 4 3 4 4 5 3.71 2
チャモン茶園 2002ファースト 4 5 4 4 3 2 4 3.71 2
マリーボン茶園 2002ファースト 5 3 4 3 2 3 3 3.29 4
ブレンディッドダージリン203 3 4 3 2 4 3 3 3.14 5
チャモン茶園 2001ファースト 3 4 2 3 3 2 4 3.00 6
ジュンパナ茶園 2002ファースト 3 3 2 2 3 3 4 2.86 7
ダージリンビンテージは、去年のセカンドフラッシュ-マスカテルだ
けのブレンドです。と言うことで、この紅茶のシーズンはセカンド
フラッシュです。
と言うことで、ダージリンの場合はシーズンが進むに連れて水出し
紅茶に合ってくる。と、思いきや。(^_^;)実はブレンディッドダー
ジリン203のベースの紅茶はオータムナル、そしてセカンドが少しブ
レンドされた紅茶なんですね。と言うことで、これはオータムナル
に近い紅茶なのです。
と言うことは、シーズンよりも、そのお茶、そのお茶で、水出しに
合う、合わないというバラツキが有るようです。
スリランカ紅茶 参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 平均 順位
▼ウバ
チェルシー茶園 2001 4 3 4 4 3 3 4 3.57 1
▼ディンブラ
デスフォード茶園 2002 5 3 3 3 4 4 3 3.57 1
▼キャンディ
ハンターナ茶園 2001 5 3 3 4 2 3 4 3.43 3
▼ヌワラエリア
ラバーズリープ茶園 2002 3 3 3 3 3 3 3 3.00 4
こちらは、ヌワラエリア・ラバーズリープ茶園を除いて、平均的に
得点が高いですね。
「ダージリン紅茶の水出しと、スリランカ紅茶の水出しと、大雑把
に言ってどちらが好きですか？」という質問に対しても、スリラン
カ紅茶を上げる人が多かったです。
私は、個人的には、お茶らしい渋みを求めますから、ダージリンの
水出しの方が好きなのですが、スリランカ紅茶の水出しの場合、非
常にスッキリした味わいで、万人向けの水出し紅茶が出来るような
気がします。
皆さんの話の中でも「スリランカの水出しは、麦茶のような感じで
飲みやすい。」という話が出ていました。
キリっとした ダージリンの水出し紅茶。
スッキリした スリランカの水出し紅茶。
そんな表現がピッタリ来そうですね。そして、ダージリンはキリっ
としたところが特徴ですから、全体のバランスの良いダージリンは
非常に美味しくなり、ちょっとでもバランスが崩れると、点数が低
くなるような気がします。
その他の紅茶 参加者No. 1 2 3 4 5 6 7 平均
香檳烏竜茶 2001尊品 5 5 4 4 5 4 5 4.57
ユンナン 特級 2001 3 4 5 4 3 3 4 3.71
クイーンズキームン 2001 3 3 3 3 5 3 4 3.43
ラプサンスーチョン龍眼香 4 4 3 2 4 3 4 3.43
ジャイプール茶園 2001ＣＴＣ 3 3 4 3 3 3 3 3.14
ラプサンスーチョン燻製香 3 3 4 2 2 4 4 3.14
アールグレー 4 1 3 2 1 1 2 2.00
この分類は、それこそ様々な紅茶があります。
ところが、凄いですねぇ。 香檳烏竜茶 2001尊品!
全種類の中でもダントツのトップです。
スッキリした味わいの中に、お茶の旨みも合って、バランスの良さ
は抜群ですね。水出し紅茶を作る前から、「これは美味しいぞ。」
と思わせるところが有りましたが、さすがです。
その他のお茶に関しては、その種類から順位が決まるというより、
ここの茶葉の違いによる物かもしれません。安易に結論を出すには、
それぞれの種類のサンプル数が少なすぎますので。
ただ、個人的にラプサンスーチョン燻製香の水出しは好きです。^^;
アールグレーは、ホットで淹れたときより、香料の成分が、味で感
じられたような気がしました。
フレーバーティーは水出しに向く茶葉も有るだろうと思うのですが、
香料で香り付けされた紅茶は、水出しには向かないようです。
フレーバーティーを水出しするときは、花片や果肉、果汁で香りを
つけたものを選んだ方が良さそうですね。
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▼淹れ方の違いによる 飲み比べ▼
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次に、ホットで淹れたアイスティーと、水出し紅茶の飲み比べ。
茶葉は、一番紅茶らしい紅茶、ディンブラを使いました。デスフォー
ド茶園のＢＯＰです。
ホットでの淹れ方は、前回と同じ。
８gの茶葉を１５分蒸らして、氷の入ったサーバーに注ぎます。ポッ
トに残った茶葉にお湯を入れ、すすぎながら１リットルの紅茶を作
ります。詳しくはこちらで。
http://liyn-an.com/makeT/irekat_iced.html
実は、これにもうひとつ、常温で作る水出しアイスティーも作りま
した。
常温で作るアイスティーのレシピを色々探したのですが、某-紅茶専
門店のレシピで作りました。
１リットルの紅茶に対して、茶葉を１０ｇ使います。ＢＯＰの場合、
これを常温で７〜８時間抽出します。今回は７時間半くらい。
リンアンの水出し紅茶に比べ、茶葉の量も多く、温度も高く、抽出
時間も長いですから当然濃く抽出されます。
もっとも、ホットで淹れたアイスティーが一番濃いのですが。^^;
この３種類を飲み比べていただいて、どの紅茶が好きか、７人の方
にお聞きしました。
結果は、
高温(ホット) 抽出 ３人
常温 (室温) 抽出 ０人
低温(冷蔵庫) 抽出 ５人
合計８人？？ 実はお一方、「どうしても、どちらも好きなの^^;」
低温抽出の方が、評判がよかったですね。これは意外。
最近は、煎茶も水出しが好まれるようになり、好みも変わってきて
いるのかもしれません。
それと、水出しの場合は、雑味が殆ど無く、スッキリした味わいに
なるのです。高温抽出の場合は、どこかに雑味が残るのです。
しかし普通は紅茶の美味しさの方が勝っているため、それをあまり
感じさせません。
でも、その雑味の無いスッキリさが、水出し紅茶の人気なんでしょ
うね。
それにしても常温抽出がこんなに人気がないなんて。^^;
比べていて感じるのは、高温で淹れたアイスティーと、水出し紅茶
は、まったく別の美味しさの紅茶です。
そもそも、「どちらが美味しいか？」と、比べることさえナンセン
スなほど、別物の紅茶だと思います。
この常温抽出のレシピは、高温抽出で淹れたアイスティーを、水出
しで再現するためのレシピのような気がします。濃いめに抽出され
ある程度、高温抽出のアイスティーの感じが出てきています。
冷蔵庫の低温抽出では、ここまでの濃さは、なかなか出てきません。
水出しの場合は、高温で淹れたアイスティーの美味しさは求めずに、
水出しだからこそ出てくる独特の美味しさ、そしてその独特の味わ
いを追求した方が良さそうですね。
それが、抜群に美味しいのですから。
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▼最適な抽出条件は？？？▼
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さて、最後に、その水出し紅茶の、抜群に美味しい、究極の抽出条
件はどんな条件か？
なんて、簡単には出来ないのですが、抽出条件を変えて作った９種
類の水出し紅茶の飲み比べです。
茶葉は、スリランカの代表が、ディンブラ・デスフォード茶園
ダージリン代表が ファーストフラッシュ・マリーボン茶園
抽出条件は、
２５０ｃｃの水に対して、茶葉の量 １ｇ、１.５g、２ｇ の３種類
抽出時間が、４時間、６時間、８時間の３種類。
この３種類の条件の組み合わせで、９種類の紅茶となります。
これが、２種類の茶葉ですから、１８種類。^^;
http://liyn-an.com/tea_club/06/image/02.jpg
これまで飲んだ紅茶は、１８種類、それに休憩がてら、届いたばか
りのダージリンセカンドフラッシュのサンプルの、チャモン茶園、
グームティー茶園、キャッスルトン茶園３種類を飲んでいます。
それにこれから１８種類!
皆さんの顔が、一瞬 「ギョ! （((＠_＠::: 」
「ご安心下さい。飲むのはまず真ん中の紅茶。」「そしてもう少し
濃い方がよければ、茶葉が多く時間も長い紅茶を飲みます。そして
それでよければ、そこで終わり。」「ちょっと濃ければ、茶葉の少
ない紅茶か、時間の少ない紅茶を試します。上手く行けば３種類く
らいを飲めば、好みの抽出条件が判ります。」
みなさんの顔が「ホッ(^_^;)」
そこでお客様が一言。
「最初にこれをやりたかった。」
そうなんですよね。本当は、これを最初にやって、それぞれの茶葉
の最適抽出条件を探し出して、それぞれの最適条件で淹れた紅茶の
飲み比べをするといいんです。
でも、そうすると、とても１回では出来ない。
最適抽出条件を探し出すだけで、何回かかるんでしょう？？ (^_^;)
試飲が始めると、皆さんタポタポのお腹のことは忘れて、ドンドン
試飲していきます。
結果はこの通り、（データの数字は、その抽出条件を選択した人数）
ディンブラ・デスフォード茶園 抽出時間 (時間)
４時間 ６時間 ８時間
茶 １ｇ ０ ０ ０
葉 １.５ｇ ０ １ ０
量 ２ｇ １ ４ １
ダージリン・マリーボン茶園 抽出時間 (時間)
４時間 ６時間 ８時間
茶 １ｇ ０ ０ ０
葉 １.５ｇ ０ ２ １
量 ２ｇ １ ２ １
２５０ｃｃに対して、この茶葉の量ですから、１リットルに対して
は、こんなふうになります。
250cc １リットル
茶 １ｇ ４ｇ
葉 １.５ｇ ６ｇ
量 ２ｇ ８ｇ
つまり、９種類の抽出条件の真ん中が、これまでリンアンがお勧め
していた抽出条件となります。（１リットルに対して ６ｇ-６時間）
この条件に対して、皆さんは、もう少し茶葉を多くした濃いめの水
出し紅茶がお好きなようですね。
リンアンが推奨している抽出条件は、１９９９年に輸入した、チャ
モン茶園のダージリンファーストフラッシュの抽出条件が元になっ
ています。ですから、ダージリンマリーボン茶園の抽出条件の好み
は、リンアンの推奨する条件に近いですね。
１９９９年に輸入したチャモン茶園の紅茶は、しっかりとしたボディー
を持ったファーストフラッシュでした。
それに比べて、今年の紅茶は若干弱めの傾向を持っています。その
ため、その時の抽出条件より茶葉を多めに入れた方が美味しいと感
じるのかもしれません。
=====■ まとめ ■============================================
香檳烏竜茶は別格として、キリっとして非常に美味しいのがダージ
リン。でも、当たり外れが多いのもダージリン。
スッキリまとまって、だれにでも好かれるのがスリランカ系の水出
し紅茶。
ホットで淹れたアイスティーと、水出し紅茶は、全く別物。
各々で美味しさを追求したほうが良さそうです。
抽出条件は、１リットルに対して、茶葉８ｇ、抽出時間６時間を試
してみて、自分の好みで調整する。
そんな感じが今回の結論でしょうか。
今回、メインの実験は、全てリンアンの冷蔵庫(設定温度１０℃)で
抽出しています。
常温抽出の結果は不評でしたが、常温抽出でも、丹念に抽出条件を
探っていけば、非常に美味しい抽出条件が見つかるかもしれません。
それは、冷蔵庫での抽出を上回る美味しさの可能性も充分に有り得
ます。
ただ、一般の家庭で、低温で温度管理が出来るのは、冷蔵庫だけで
すよね。室温は、人のいない日中と、冷房のかかった室内では大き
く異なります。当然、抽出された紅茶の美味しさも、大きく変化し
ます。
そういう意味で、抽出温度の管理は冷蔵庫に任せて、その他の条件
を変えて、ご自身の好みの条件を探し出すと良いでしょう。
水出し紅茶、本当に美味しいですから、是非試してみてくださいね。
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責任編集：堀田信幸 有限会社リンアン
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