紅茶の抽出における ジャンピング の重要性について その４ さて、長かったジャンピングのお話も、今回が最終回です。 前回は、 ★お湯を沸騰させると二酸化炭素が減り、お湯はどんどんアルカリ になっていく。★ ★酸素は紅茶を渋くさせている。でもミルクティーなら美味しい★ ★お湯に含まれる空気の量によって、紅茶の味自体が変わる★ ★茶園では、「沸かしたてのお湯の状態で美味しい紅茶」を作って いるから、沸かしたてのお湯の紅茶が美味しい★ ★だから、お湯の中の空気の量を見せてくれるジャンピングは、指 標として非常に重要★ という話をしました。 世界中の茶園で、そして各地のティーオークションでは、沸かした てのお湯でテイスティングしているんですから、紅茶は、基本的に 沸かしたてのお湯で飲む「べき」なのです。 だから、世界中の紅茶会社が「新鮮な沸かしたてのお湯が重要」と 言っているんですね。 でも、これは、有る意味、『 作る側の論理 』です。 「沸かしたてのお湯で一番美味しくなるように作られた紅茶」 それは、言い換えれば、 「沸かしたて以外のお湯では美味しさが保証されていない紅茶」 であり、 「沸かしたて以外のお湯では美味しくない紅茶」 では、決して有りません。 沸かし抜いたお湯で美味しい場合も、充分、あり得るんですね。 『 作る側の論理 』でなく、『 飲む側の論理 』では、その紅茶を どんな方法で飲もうと、好みに合えば、飲む人の勝手なんです。 だから今、私達は水だし紅茶も楽しむし、インドでは一日中煮込ん だチャイを楽しんでいるのです。 その辺りは、ハックスレーさんも充分承知していて、最初にこう書 いています。 http://liyn-an.com/tea_club/20/jumping_tea.html#01E > The right way to drink tea is the way you like it best. > お茶の正しい淹れ方は、あなたの好きな好きな淹れ方です。 > それがベスト! そう宣言した上で、 > To this answer must, however, be added an important > proviso. In whatever way you take your tea, the leaf > should have been given the chance of bringing out its full > nature and flavour. > この答えは「絶対」です。でも、重要な但し書きが付け加えられ > ます。あなたがどんな淹れ方をするにしても、茶葉はその持ってい > る味と香りをフルに引き出されるチャンスを与えられるべきです。 と、ジャンピングの話(沸かしたてのお湯の話)へと入っていくんで すね。 ここでは、「べきです。」と書いて、「そうでなければ美味しくな い。」とは書いていません。 あくまでも、最終的に美味しいかどうかは、飲む側の嗜好の問題な んですから。 その前にも面白い事が書かれているので、ちょっと見てみましょう。 > What amongst so many ways of drinking tea, is the right > way? Strong brew or weak, milk or no milk, sugar or no > sugar, loose tea or tea bag, hot or iced, lemon or mint, > or no even butter-flavoured? > 強く淹れたり軽く淹れたり、ミルクを入れる人もいれば入れない人 > もいる。お砂糖も入れたり入れなかったり、リーフティーで淹れる > 人も入れば、ティーバッグの人もいます。ホットが好きですか、そ > れともアイスティーが好きですか。レモン？ ミントティー？ それ > ともバター風味にしますか？ 濃さやミルクティーとストレートティーの話は当然ですが、1956年 で既に、イギリスでもティーバッグの話が出てくるんですね。 そして、アイスティーの話も。 アイスティーの発明は、1904年、セントルイス博覧会だと言われて いますが、その１４年前には、ネバダでアイスティーが作られてい た記録があるそうです。 http://www.o-cha.net/japan/world/report/report14.htm http://www.lyndonirwin.com/1904%20Tea.htm まぁ、年代からいえば当然ですが、今でもホットが多いイギリスで 約５０年前の本にアイスティーが出てくるのは、非常に興味深いこ とです。 その次の 「レモン？ ミントティー？ それともバター風味にしますか？」 レモンティーは、アメリカの紅茶文化ですが、実はイギリスで「ロ シアンティー」というと、このレモンティーの事なんですね。 イギリスで紅茶文化が花開いたのは、ビクトリア女王の時代。 そのビクトリア女王の娘(孫娘?)が嫁いだ先のロシアを訪れたときに 出されたのがレモンティーだったそうで、それ以降、ビクトリア女 王は、レモンティーがお気に入りだったそうです。 ということで、イギリスでは「ロシアンティー」というと、「レモ ンティー」のことだそうですが、さて、この「レモン？」は、ロシ アの事でしょうか?、それともアメリカか? ミントティーは、モロッコの紅茶文化として有名です。 面白いのが、「それともバター風味にしますか？」。 このバター茶の文化は、ネパールやチベットの山岳民族に今でも残っ ているお茶の飲み方です。中国の団茶(固く固めた固形茶)を削って、 塩を入れて煮込んで、ヤクのバターを入れて飲むそうです。 http://www.tabisora.com/travel/056.html http://www.wanogakkou.com/hito/0110/0110_22.html それにしても、ハックスレーさんの知識はすごいですね。 ５０年前に世界中のお茶の飲み方を知っていたようです。 前にも書きましたが、ハックスレーさんは、イギリスの植民地時代 のセイロンの宣伝局に長く努めた人です。国際紅茶市場拡大局の副 会長も務めていますから、世界中のお茶事城には詳しかったのでしょ う。それにしても凄い知識です。 ハックスレーさんは、お茶の淹れ方に関して何カ所か、イギリスの 古い言い伝えを引用しているところがあります。今度はそこを見て みましょう。 http://liyn-an.com/tea_club/20/jumping_tea.html#01J > ケトルの中ので新鮮なお湯がぐらぐら沸いているということはさ > ておき、「ポットを温めなさい」とか「ティーポットをケトルの方 > へ持っていくのよ。ケトルをティーポットの方へ持っていっちゃだ > めよ」というのは、おばあさんの戯言ではありません。もちろんそ > うするべきです。ティーポットに注ぐ前にケトルのお湯が充分沸騰 > して、それを冷たいポットへ注いでおけば、より長く沸騰近くの温 > 度に保つ助けとなります。 ここでは、有名な「ポットをケトルの方へ持っていくのではなく、 ケトルをポットの方へ持っていく」という話を使って、抽出温度の 大切さを書いています。 そうなんです。抽出温度が違えば、紅茶の成分の抽出速度も、飽和 濃度も全く違ってしまうんですから。 参考:http://liyn-an.com/shop/sp/temperature.html そして、最後の最後、極め付けに、ハックスレーさんが「美味しい 紅茶に一番大切なのはこれだ!」と言っていることがあります。 おかしな事に、日本のほとんどの紅茶会社が、一言も触れない事が。 > 誰でも、そしてどんな飲み方が好きでも、美味しく紅茶を飲むた > めの最終的なルールが、一つあります。 http://liyn-an.com/tea_club/20/jumping_tea.html#04J なんと、『 最終的なルール 』とまで言っているんですねぇ。 それを、日本の紅茶会社は、一言も説明していません。^^; それは何か？ > それは、あなたの余裕のある限り良い茶葉を買って、そしてそれ > を充分な量、使うことです。１ポンドの茶葉で、150杯から200杯 > の紅茶が出来るでしょう。 > 例えば、１ポンドが10シリングの高い品質の茶葉を使っても、１ > カップあたりの値段は１ペニーにもなりません。普通の紅茶とハ > イクオリティーセイロンブレンドとの間には、天と地ほどの喜び > とリフレッシュ効果の差があります。 > それにもかかわらず、その値段の違いは、１ポンドの重さの茶葉 > にして、1シリングか2シリングの違いしかありません。良いお茶 > は、誰も文句の言えないちょっとした贅沢ですよ。 つまり、「少しくらい茶葉が高くても、カップ１杯にしたらホンの ちょっとの違いしかないでしょ。」「でも、その美味しさの違いは、 雲泥の差なんですよ」と、言っているんですね。 「ハックスレーさん。偉い!」 ここまで読んで、思わず叫んでしまいました。 ほんと、そうです。 本当に美味しい茶葉なら、少しくらいいい加減に入れても美味しい んです。 知人のティーインストラクターも「ほんと、美味しい茶葉はどんな 淹れ方をしても美味しいよね。」と、言ってました。 もっとも、そう言う人達は、美味しい淹れ方が身に付いていますか ら「いい加減」と言っても、めちゃくちゃな淹れ方はしていないか らなんですが。 それにしても、ハックスレーさんが最終的に言っている「美味しい 紅茶の条件」は、これだったのです。^^; もちろん、今まで３回に渡って説明してきた「沸かしたてのお湯」 は、非常に重要です。 でも、最終ルールはこれだったんですね。 ここで、ちょっとご注意ですが、イギリスの貨幣単位は、1972年に 大きく変わって、現在は10進法ですが、1972年以前は、12進法が基 本で、今の貨幣の感覚とは違いますから、ご注意くださいね。
１ ポンド ＝ ２０ シリング
１ シリング ＝ １２ ペンス
１ ポンド ＝ ２４０ ペンス
参考:http://www13.ocn.ne.jp/~uk_fan/jpage/library/lb_q020.htm最後のこの辺り、これは、ストレートティーとミルクティーの違い を書いたものだと思います。 > 使う茶葉の量に関しては、濃いめが好きな人、薄めが好きな人、 > それぞれです。全ての好みに合うスタンダードなレシピは存在し > ません。しかし、複数の人のためにお茶を淹れる場合、濃く淹れ > たお茶はお湯で薄めることは出来ますが、薄いお茶は濃くできな > い事は覚えておくべきです。 一般的に、イギリス人は濃いめの紅茶でミルクティーを楽しみます。 でも、その濃い紅茶では、ストレートで飲む場合には、渋くて飲め ないですよね。だから、その濃い紅茶をストレート用に薄めるため の、ホットウォータージャグのお湯が有るのです。 イギリスのティールームでは、どこでもホットウォータージャグで お湯が出てきます。 そのお湯は、一人一人の好みに合わせて紅茶を薄めるためのお湯な んですよ。決して、「２度目の抽出をするためのお湯」ではありま せん。だから、あのお湯は、ポットに注ぐのではなく、一人一人の 好みに合わせて、カップに注ぐお湯なのです。 それを説明したのが、 > 複数の人のためにお茶を淹れる場合、濃く淹れたお茶はお湯で薄 > めることは出来ますが、薄いお茶は濃くできない事は覚えておく > べきです。 という部分なんですね。わざわざ、 > 複数の人のためにお茶を淹れる場合、 と、書いていてくれています。 ポットにお湯を注いで、紅茶を薄めてしまったら、濃い紅茶が好き な人(特に美味しいミルクティーを飲みたい人)は、美味しい紅茶が 飲めなくなってしまいます。 > 一般的にベストといわれるレシピには、まだありますね。、例え > ば古い一つとして、「それぞれの人にためにスプーン１杯づつの > 茶葉を、そして、ポットのために１杯を」とか。 この淹れ方、昔は良く本に書かれていましたが、この淹れ方をして 「渋い!」「美味しい紅茶って、こんなに渋い物なの？」と思った人 は多いはずです。 この量は、ハックスレーさんの実験の > 三つのガラスのタンブラーを取り、それぞれに茶葉の量を測って > 入れます。(８オンス:約227g のグラスに対して、1/12オンス:約2.4g > の茶葉が適量です) の茶葉の量の、２倍近い茶葉の量になります。 ですから、渋いのは当たり前ですね。 でも、その上の、 > 複数の人のためにお茶を淹れる場合、濃く淹れたお茶はお湯で薄 > めることは出来ますが、薄いお茶は濃くできない事は覚えておく > べきです。 のすぐ下に書かれていることで理解できます。 イギリスでは、殆どの場合、ミルクティーで紅茶を楽しみます。 2003年、英国王立協会が発表した「一杯の完璧な紅茶のために」と いう文章も、その淹れ方はミルクティーです。 http://www.geocities.co.jp/Milkyway-Orion/3324/etc/ つまり、このレシピはイギリス人の好きなミルクティー用のレシピ なんです。 1946年「一杯の美味しい紅茶」を発表したイギリスの濃い紅茶好き で有名な文豪、ジョージ・オーウェルも、基本はミルクティーで、 その文章の中に、 > １リットル強入るポットに縁すれすれまで入れるとしたら、茶葉は > 茶さじ山盛り六杯が適量だろう と書いています。(小野寺健 訳) http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4931284051/250-7331051-6832231 この茶葉の量は、約20gくらいで、 20g ÷ 1000cc × 227cc ≒ 4.5gとなり、ハックスレーさんの実験の２倍くらいの茶葉の量です。 すごく濃いのではなく、ミルクティーにすれば、誰でもが美味しく 飲める位の、ちょうどいい量ですね。 「濃い紅茶が好きだ」と言われるオーウェルでも、飛び抜けて濃い 紅茶好きではなかったようです。 話が少しそれましたが、ミルクティー用のレシピの「それぞれの人 にためにスプーン１杯づつの茶葉を、そして、ポットのために１杯 を」をストレートで飲めば、渋くて当然です。 だからこそ、 > 複数の人のためにお茶を淹れる場合、濃く淹れたお茶はお湯で薄 > めることは出来ますが、薄いお茶は濃くできない事は覚えておく > べきです。 と書かれているのです。 さてここで、ハックスレーさんの書いた、美味しい紅茶の淹れ方の 条件を列記してみましょう。 当然、『最終的なルール』がトップですよね。そうするとこうなり ます。 ・良質の茶葉を使う ・好みに合わせて茶葉を測る ・沸かしたての新鮮なお湯を使う ・ポットをしっかり温めて、グラグラの熱湯で淹れる ・ちゃんと長い時間蒸らす こんなところでしょうか。 あれ？ どこかで聞いたような文章ですね。そうです。今、日本で言われている「ゴールデンルール」と、ほと んど同じですね。 イギリスのティーカウンシルの「How to make the perfect brew: 完璧な抽出方法」にも、ほとんど同じことが書かれています。 http://www.teacouncil.co.uk/newtc/cate/brew.htm これが、「美味しい紅茶を淹れる基本的な淹れ方」なんですね。 そしてそれぞれの条件は、それぞれ自分の好きな条件を見つける事。 でも、その大前提に「お茶の正しい淹れ方は、あなたの好きな好き な淹れ方です。それがベスト!」ということがあって、どんな淹れ方 をしても、貴方がそれを「美味しい」と感じれば、それでいいので す。 という結論で、今回のコラムは終了です。 長々とお付き合いいただいた皆様、ありがとうございました。 |
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