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| 美味しい茶葉を手に入れても、美味しく抽出できなければ、何にもなりませんよね。 紅茶を美味しく淹れるために一番重要なことは「温度管理」温度管理が出来ていなければ、蒸らし時間は無意味になってしまいます。 |
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| このグラフは、愛知県食品工業技術センターの中茎先生他の先生方が、アイスティーのクリームダウンの研究をされ、発表されたときの資料から引用したグラフです。 左のグラフは、カフェインの抽出量が、温度や時間によってどのように変わっていくかを記録したグラフです。あとの２つのグラフは、紅茶のタンニンのうち、特に紅茶として重要な、テアフラビンと、テアルビジンが、同じく温度や時間によってどのように変わっていくかを調べたグラフです。 このグラフで、抽出温度８０℃、抽出時間３分のところを、横に伸ばしてみてください。抽出温度７０度では、同じ濃さになるためには、どれくらいの時間が必要でしょうか。 １５分から３０分以上必要になってしまいますよね。 つまり、抽出温度が変わってしまったら、「蒸らし時間は３分」と言っても、まったく意味が無くなってしまうのです。 紅茶の美味しい抽出温度は、１００℃とは限りません。 でも、「家庭で温度管理が出来る温度は？」１００℃しかありませんよね。 それに、一般的にいえば、醗酵度の高い紅茶の殆どは、高温抽出のほうが美味しく抽出できます。 ですから、出来る限りグラグラの沸騰したお湯で紅茶を淹れましょう。 |
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| このグラフは、リンアンで、グラグラの熱湯をポットにいっぱい入れて十分に温めてから紅茶を淹れた場合と、ポットを温めずに紅茶を淹れた場合の、抽出温度の変化を調べたグラフです。 ポットを暖めないと、お湯を入れた瞬間に、ぐっと温度が下がってしまいます。蒸らし時間が終わる３分頃には、その温度差は１０℃近くにまでなってしまいました。 最初のグラフをもう一度見てくださいね。温度が１０℃変わったら、どうなりますか？ この実験は、２７．６度という比較的高い室温で実験されています。 もしこれが、寒い冬の朝だったら、どうなってしまうでしょう。 十分暖めたポットと、暖めなかったポットの温度差は、その後も時間とともにどんどん大きくなっていきます。 ポットを暖めなければ抽出温度はどんどん下がり、逆に、ポットを十分に暖めておけば、抽出温度が下がっていくスピードも遅らせる事が出来るのです。 「いつもしっかり時間を計って、同じように紅茶を淹れているのに、美味しさが違ってしまう。」という原因の多くは、ここにあります。温度が変わったら、蒸らし時間は意味が無くなってしまいますからね。 そのためには、出来る限りグラグラの熱湯で、十分ポットを温めましょう。 そして、慣れてきたら、ダージリンや、スリランカのヌワラエリアなどの醗酵度の浅い紅茶は、ちょっと抽出温度を下げてみましょう。 意外な美味しさの紅茶が飲めることがありますよ。 |
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