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これは、2000年1月29日から2月5日の、スリランカの茶園の旅の記録です。 |
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2000/2/15〜6/10 にかけて、『 紅茶通信 ☆ Liyn-an TEA TIMES 』に掲載した文章です。 スリランカ茶園ツアー その１２ ----------------------------- ラルーはジープで、私たちは乗ってきたマイクロバスで、リンアン の紅茶でもお馴染みの、マタカレー茶園へ行きます。 ここも懐かしいですねぇ。髭面に野球帽がトレードマークのサマン が出迎えてくれました。 マネージャーのサマンは、本当に熱心です。 今現在、スリランカで機械摘みをしている茶園は、私の知る限り、 ありません。美味しい紅茶を作るためには、１芯２葉に摘むため、 手積みの方が適していると言うこともあるのですが、労働賃金が安 いため、人が積んだ方が安くなることもあるんです。 でも、サマンは、「将来は機械摘みにしなければいけない日が来る だろう。」と、研究を怠りません。 すぐ近くに、スリランカ茶業試験場があり、その指導をしっかりと 受けているのでしょうね。製茶工場の中も、実にシステム的に機械 が配置され、コンベア化されています。 
今回は工程順に見せていただきました。まず２階に上がると、萎凋 棚（いちょうだな）があります。下から風を送りながら、揉みやす く、萎おらせる（しおらせる）んですね。揉みやすくするのですが この段階で、大事な香りの成分が出てくる、大切な工程でもあるん です。 
萎凋された茶葉は、シュートから下に下りると、揉捻機が待ちかま えています。 揉捻機で揉捻された茶葉は、もつれた茶葉を解きながら（玉解き） 挽き肉機のようなローターバンで、さらに揉捻されます。 
このローターバンを通ると、OPの茶葉も、完全にBOPになります。 次の醗酵工程は、温度が上がりすぎないようにするために、タイル の上で醗酵されます。 
もう一度、おさらいしておきましょうか。 紅茶の醗酵というのは、お酒のように微生物が糖を食べて起こす反 応ではありません。 ポリフェノールオキシダーゼ（PO）という、茶葉自身が持っている 酸化酵素が、タンニン（カテキン類）を酸化して、テアフラビンや、 テアルビジンといった、紅茶の特徴的な成分を作り出すことなんで す。酸化酵素の PO は、葉の表面と維管束系に、タンニン（カテキ ン類）は、は柵状組織の液胞内にと両者は別れていますから、葉を 壊すことでこの二つが出会って、お茶の醗酵は始まるんです。 茶の葉は、摘んで、傷が出来たときから、徐々に醗酵が始まります。 そして、揉捻によって、急激に醗酵反応が進みます。そして、醗酵 の反応が進むのを待つのが、この醗酵工程なんですね。 マタカレー茶園では、工程を大きく分けて、その工程毎に部屋を分 け、次の部屋へは、茶葉だけを送り、人は出入りしないようになっ ています。 グレーディング（等級分け）は、金網ではなく、パンチングメタル が使われています。これなら、長年使っても、穴の大きさが変わる ことはありません。 
 
そこここに、管理を徹底しようという姿勢が見えるのがマタカレー なんです。美味しさの秘密は、こんなところにもあるんですね。 みんなで記念写真を撮ってから、別れ際に、サマンが言ってくれた 言葉を、私は忘れる事が出来ません。「Next time, Stay here!」 つづく。 |